‘t Zilte** – Antwerpen

‘t Zilte: “De top van Antwerpen”

Chef: Viki Geunes

ONLINE RESERVEREN

Restaurant ’t Zilte in Antwerpen mag na ongeveer 1 jaar tevreden terugblikken. De twee sterren die ze eerder in Mol verdiend hadden bleven behouden en zelden werd er zoveel gesproken over een nieuw restaurant in onze koekenstad. Antwerpen had terug nood aan een twee sterrenzaak en de komst van ’t Zilte in architectoraal meesterwerk “het MAS”  kwam dan ook als een goddelijk geschenk. Culinaire cultuur ten top!

‘t Zilte Antwerpen

Chef Viki Geunes blijft verbazen, deze industriële ingenieur die zich als laatbloeier ontpopte tot één van Belgisch meest gerenommeerde culinaire referentie, staat bekend voor zijn strakke smaakverfijning en detailprikkels.

Restaurant ’t Zilte bereiken we via de roltrap of de lift naar het 9e van het MAS museum. Door het 360° panoramisch zicht en de lichtjes van de Schelde is dit een absolute toplocatie. Het interieur werd ontworpen door Vittorio Simoni en hij creëerde een kosmopolitisch open aspect met veel aandacht voor lichtverspreiding. Zeer strak en comfortabel, maar we hadden het iets warmer en stijlvoller verwacht. De open keuken geeft een extra facet aan de beleving en we kijken al uit naar een zomers avontuur op dit terras.

‘t Zilte Antwerpen

Voor het menu kan je kiezen tussen een à la carte of je laten leiden door de Chef met het menu “smaaktendens”. Hier heb je een 5 gangen voor 110€ of een 7 gangen voor 130€ (200€ incl wine pairing). Je kan ook een menu “groene tendens” kiezen en we hebben ons laten vertellen dat dit vegetarisch topniveau is. De sommeliers serveren hier graag vol passie aangepaste wijnen bij. Bij ons bezoek een gedreven sommelière van Iranese afkomst, voorheen werkzaam in enoteca Noah te Kasterlee. Een wijnarrangement is prijslijk maar de uitgebreide uitleg en de verrijkende keuzes waren geslaagd.

Voor het aperitief kiezen we de Champagne Lallier. Viki heeft samen met het huis Lallier een speciale Cuvée samengesteld, de L’Extraction Millésimé 2005 met 70% Pinot Noir en 30% Chardonnay.

De hapjes tonen meteen de signatuur van de Chef.

Amuse1: Churros met een Sabayon van paddenstoel en olijven.

Churros

Amuse2: Krokante knolselder & rucola.

Knolselder-rucola

Amuse3: Frappé van zuurkool met zalm & zeesla.

Zuurkool-zalm-zeesla

Amuse4: Rode biet en geitenkaas.

Rode biet & geitenkaas

Amuse5: Bloody Mary. Een Bloody Mary pastille met structuren en coulis van tomaat, seldersap en wodka. Een zachte explosie.

Bloody Mary-stijl Viki

Amuse6: Groenlandse diepzeegarnaal met witte wortel, ijzerkruid, venkel en gerookte zwarte quinoa.

Diepzeegarnaal

Amuse7: Chili Con Carne. Ossenstaart met zwarte bonen.

Chili con carne

De Broodkar: Voor mij één van de aandachtspunten hier perfect volbracht, keuze uit perfect gebakken brood met smeuïge boter, kruiden en olijfolie.

Broodkar ‘t Zilte

Smaaktendens1: Coquilles-bloemkool-haddock-kamut-Oost-Indische kers. Begeleid met een witte wijn uit Portugal, Quinta do Ameal-Lima-Loureiro

Coquilles-bloemkool-kamut

Smaaktendens2: Bouillabaisse-rivierkreeft-venkel-inktvis-pimentolie. Het gerecht werd bijgestaan door een Italiaanse wijn van de Timorasso druif, La Colombera-Colli Tortonesi. Deze biologische wijn waarvan slechts 5ha gevinifieerd wordt heeft zeer mooie aroma’s van oregano en basilicum.

Rivierkreeft & inktvis

Smaaktendens3: Pertuis asperge-krab-lotte-kumquat-pinda. De asperges uit Pertuis zijn zeer duur maar je moet ze een keer gegeten hebben om ze te kunnen waarderen. De Oostenrijkse witte wijn, Stadlmann, een Weisser Burgunder, was eerst twijfelachtig maar smaakte perfect bij het gerecht.

Pertuis asperge-krab-lotte

Smaaktendens4: Zeetong-hoppescheuten-zeekomkommer-sake-sla. Hierbij een vollere wijn uit Frankrijk, Domaine Dupasquier van de Roussette druif uit Savoie en 12 maanden gerijpt.

Zeetong & hoppescheuten

Smaaktendens5: Chianina-ei-burrata mozarella-aardappel-champignons-jonge ui. Het zeer zachte en volrijke Chianina rundvlees uit Italië krijgt mooie contrasten door de gebrande jonge ui en de burrata mozzarella. Voor dit gerecht koos de sommelier niet voor een voor de hand liggende wijn zoals een licht oxidatieve Jurançon, maar voor dry Amontillado sherry. Aan tafel was deze keuze het meest besproken maar we krijgen geen consensus.

Chianina rund

Smaaktendens6: Duif-witte kool-rammenas-lamsoor-olijf-cime di rape. De begeleidende Spätburgunder of Pinot Noir uit Kreuzberg Ahr met zijn aardse toetsen past bij de lever en filet van duif. Over het gerecht zijn we het echter allemaal eens, dit is de tegenvaller van de avond.

Duif-witte kool-rammenas

Smaaktendens7: Araguani chocolade-sesam-lychee-Yoghurt. Excellente pure smaken en structuren bijgestaan door een Italiaanse zoete, Salice Salentino uit Puglia, familia Candido.

Araguani chocolade-lychee-yoghurt-sesam

Smaaktendens8: Aardbei-basilicum ijs-amandel-frangipane. Hierbij komt een Duitse Riesling Auslese uit de Mosel van Loersch Eifel. De alcoholische intensiteit van dit menu is meer dan genoeg en ik zie aan tafel menig gezelschap nippen aan de begeleidende Madeira en porto’s bij het kaas alternatief.

Aardbei-basilicum-amandel-frangipane

Dat de gerechten van Viki Geunes op een hoogstaand niveau gebracht worden staat buiten kijf. Keer op keer ook decoratieve schilderwerkjes. Misschien een kleine eentonigheid qua stijl en dressage in de eerste 5 gerechten en soms gebrek aan puurheid. Anderzijds wordt er hier gewerkt met dure kwaliteitsproducten tijdens een culinaire ontdekkingstrip. Dat de Chef na de service als laatste zijn keuken keurt en verlaat na zorgvuldig uitleg en rondleidingen te geven, smaakte ons wel.

Keuken ‘t Zilte

Deze zomer kan je Chef Viki Geunes ook vinden op het culinaire festival “Antwerpen proeft” waar hij van 16 tot 19 augustus samen met andere topchefs uit Antwerpen aanwezig zal zijn.

Lees ook het artikel “Lunch with a view!“.

Antwerpen mag trots zijn met deze culinaire parel op hoog niveau!

‘t Zilte
ONLINE RESERVEREN
Hanzestedenplaats 5 ,2000 Antwerpen
TEl: +32.3.283.40.40
www.tzilte.be
Zondag & Maandag gesloten
Be-Gusto score: 17/20
 
 
 
 
 

Last updated by at .

Comments
3 Responses to “‘t Zilte** – Antwerpen”
  1. Ellen says:

    Dat ‘t Zilte goed zou zijn, had ik wel verwacht. Maar de fotootjes die je hier laat zien, spreken echt hélemaal tot de verbeelding. En eerlijk gezegd had ik het duurder verwacht, dus dat is ook goed nieuws! 🙂

Trackbacks
Check out what others are saying...
  1. […] Geunes –’t Zilte: Met dashi gecompresseerde meloen, kreeft, shiso en radijs. Jus met sumac en gepekelde sjalotjes, […]

  2. […] het motto Restaurant ’t Zilte ‘re-lunched’, keerden we 2 maanden na een geslaagd eerste bezoek, terug naar de top van het MAS. Het verhaal van Viki Geunes, ’t Zilte en het MAS moeten we […]



Leave A Comment