© Adriaan Van Looy

Het Gebaar – Antwerpen

Het Gebaar: ‘Sweet Art’

 Online Reserveren
 Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen
0032 3 232 37 10
www.hetgebaar.be

Updated review van Juni 2015

Zondag & Maandag gesloten (enkel open voor lunch)

Chef: Roger Van Damme

Voor de introductie van restaurant Het Gebaar en chef Roger Van Damme moeten we niet al te veel uitbreiden. Zowel nationaal als internationaal staat hij bekend als de nummer één voor avant-garde desserts. Sinds zijn Njam uitzendingen geniet heel Vlaanderen regelmatig mee van zijn kunstwerken.

Roger Van Damme is afkomstig uit Nederland, maar studeerde aan de hotelschool van Brugge en opende in 1994 lunch-lounge Het Gebaar in Antwerpen, waarmee hij in 2010 zijn eerste Michelinster binnenhaalde. Daarvoor volgde hij verschillende stages bij El Bulli. Van chef-patissier bracht hij het tot sterrenchef, en van chef tot TV-goeroe. Ik ben een ongelofelijke zoetbek en een nieuw bezoek aan het Antwerpse walhalla van zoetigheden kon dan ook niet langer achterwege blijven. Restaurant Het gebaar is enkel open voor de lunch en voor zaterdagmiddag kan je zelfs niet op voorhand reserveren. Met de lounge uitbreiding op het terras zijn er tegenwoordig echter extra mogelijkheden.

Het restaurant, gelegen in een peperkoekenhuisje, ligt aan de Antwerpse botanische tuin. Wanneer we Het Gebaar zeggen dan denken we aan die creatieve en innovatieve desserts die verheven worden tot kunstwerken. In de zaal zorgt gastvrouw Cindy met haar team voor een vriendelijke ontvangst en de huiselijke sfeer. In de keuken wordt Roger geassisteerd door souschefs Paul Brokken en Friso Van de Vijver.

Bewonderenswaardig is de volharding van de chef. Hij bleef bij zijn concept en ging niet mee met de nieuwe menu tendenzen. Er zijn geen degustatiemenu’s bij Het Gebaar en ook aan een sperrevuur van amuses, zoals vaak gehyped wordt, doet Roger niet mee. Je kiest er slechts één gerecht en één dessert van de kaart en zo weet Roger al jaren te scoren als een van de betere lunchervaringen. Een enkel gerecht bevat zoveel bereidingen en technieken als een voorgerecht en hoofdgerecht van een klassiek restaurant samen. De wachttijd tussen de gerechten is ongeveer 50min, dat is heel begrijpelijk als je naar het detail en de uitvoering van elk gerecht kijkt. De hoofdgerechten zijn gebaseerd op de Belgische klassiekers en bereid met de beste producten. De samenstelling van de kunst-desserts lijken meer op drie nagerechten samen en omvatten telkens een afwerking van bijna 15 minuten per bord. Verder zijn er dan ook weer enkele klassiekers zoals pannenkoeken, Crème Brûlée en Dame Blanche, die door Roger verfijnd worden tot een hoger niveau.

Ik start vandaag met een alcoholvrije cocktail met violet en framboos. Zoals te verwachten is het vers gebakken brood van uitmuntende kwaliteit. Er zijn varianten met Maredsous bier en met Duvel bier.

Met de amuse toont Roger meteen zijn technische vaardigheden en worden technieken uit de patisserie gebruikt om verfijning te creëren. Een tomaatje is een reproductie met binnenin een cremeux van basilicum & citroen en een mousse van tomaat. Dit is power en toch finesse met uitstekende pure smaken.

Een mini Croque Madame wordt gebracht en is gemaakt van brioche met ham en kaas. De eigen versie van een croque wordt afgewerkt met een vel van zure room, de dooier is een compositie met spekaroma en erbij komt nog een luchtige cake van Parmezaan.

Showtime wanneer de Steak Tartaar (36,5€) met verse frietjes op tafel komt. Een tartaar van Holsteiner rund wordt gedresseerd met kappers, pickles, Parmezaan kaas, avocadocrème, een mayonaise van groene kruiden, puntjes wasabi mayonaise, aubergine kaviaar, een mousse van tomaat, kwartelei, groene kruiden, filet d’Anvers en komkommer rolletjes. Verder krijgt het gerecht nog structuur met quinoa gearomatiseerd met tomaten kruiden, balletjes foie gras en een gel van ketchup. De dikke frieten zijn gemaakt van puree en worden lekker krokant afgebakken. Inderdaad zeer lekkere Vlaamse frietjes.

Van de dessertkaart zou ik het liefst alle gerechten willen bestellen. Gelukkig bestaat het fenomeen ‘sharing is caring’ ook aan onze tafel zodat we kunnen genieten van verschillende kunstwerken. Alvorens te starten mogen we al even voorproeven van een klassieker die ook in Roger zijn kookboek terug te vinden is. ‘Celebration 20Y’ (24,5€) wordt in een mini versie op onze tafel gezet. Deze schitterende combinatie heeft verschillende structuren van framboos, aardbei en bosvruchten. Verder ook toetsen basilicum, yoghurt, cabernet sauvignon azijn, schuim van vlierbloesem, een crispy bal van yoghurt, en een ijsbal van yoghurt. Dit dessert werd trouwens gecreëerd voor het 20 jarig bestaan van Het Gebaar en het Atomium was de inspiratiebron voor Roger. Je zou voor minder gaan feesten!

Bij het serveren van het volgende dessert word je visueel alvast van je sokken geblazen. Het Dambord ‘van Damme(n)’ (22,5€) is een ode aan schilder Roger Raveel. Qua smaken krijg je een combinatie van Dulce de Lecce, wortelcake, hazelnoot, banaan, citrus toetsen, kalamansi, een compote van abrikoos, koffie, een nougat stok en ijs van kardemom. Alweer een sterk werk!

De stijl van Roger brengt perfect matchende smaken samen en hij waagt dan ook geen gok met de uitwerking ervan. Ook met het dessert ‘Black Jack’ (25€) trekt hij alle registers open. Visueel onklopbaar en perfect passende uitgebalanceerde smaken. Een waaier aan structuren met onder andere een parfait van speculoos, appel, een pistache cake, een granny smith rol, tarte tatin, sabayon en uiteraard de van cacao gemaakte dubbelzijdige en flinterdunne speelkaarten.

Zoals je ziet zijn dit geen gewone desserts, het uitwerken duurt vaak een jaar en dat verbaasd ons niets. Momenteel werkt de chef al meer dan 9 maanden aan de ontwikkeling van een nieuw dessert met als thema de Komedieplaats in Antwerpen. Een ontwerp waar er figuren worden gebracht die refereren naar de merken Chanel, Louis Vuitton en Delvaux, allemaal gelegen in de buurt van de Antwerpse Komedieplaats. Extra aandacht is er tegenwoordig ook voor lactose tolerantie, gluten arme desserts en kennis van allergenen. Zo zijn er ook soja desserts en hecht Roger er belang aan om aan alle specifieke verzoeken op een creatieve manier tegemoet te komen. De chef die bekend staat voor zijn stijl met het product in het midden en de garnituur aan de zijkant, wist ons vandaag weer te overtuigen. Deze desserts zijn pure wereldklasse. Sweet Art om te koesteren en om van te blijven genieten.

Be-Gusto

Be-Gusto score:                            17,5/20

Be-Gusto prijs/kwaliteit score: 18/20

 

Lunch-Lounge Het Gebaar

Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen

Tel: +32 3 232 37 10

www.hetgebaar.be

Zondag & Maandag gesloten (enkel lunch, geen diner)

Last updated by at .

Comments
One Response to “Het Gebaar – Antwerpen”
  1. Pieter says:

    De zus gaf me een cadeaubon voor Het Gebaar. Heerlijk vooruitzicht, als ik het zo lees.

Leave A Comment