Bistro Bis Tongeren: een geslaagd bisnummer

Chef: Johan Haiverlain;           Inspired by Dimitry Leysens & Aagje Moens

DIRECT ONLINE RESERVEREN         

Bistro BIS, nu ook elke maandagavond open vanaf 18.30u! (Enkel 5 gangen, 39€)  

Enkele maanden geleden kon chef Johan Haiverlain ons volledig overtuigen met zijn versie van een no-nonsense keuken. Bij het eerstvolgende weekend Tongeren was een bis nummer en een bezoek aan Bistro Bis dan ook een evidentie. Bistro Bis is het verlengstuk op de eerste verdieping van de sterrenzaak Magis. Het is duidelijk dat Dimitry Lysens en Aagje Moens tevreden zijn van de samenwerking met chef Johan Haiverlain. Johan was vroeger hun sous chef bij Magis en had het idee om zelf een bistro te openen. Vandaag is Bistro Bis drie avonden per week geopend en zijn er plannen om dit succesverhaal nog uit te breiden. Johan krijgt zo de kans om zijn droom waar te maken en het Biessenhuys op de Vlaamse Bistronomie kaart te zetten.

Johan Haiverlain kent het huis dus als geen ander. Jarenlang was hij werkzaam in het Biessenhuys en nadien ook als sous-chef bij Magis. Tussendoor ging hij regelmatig reizen, hij verrijkte zijn culinaire bagage en nu imponeert hij met een stevige dosis food-rock. Johan verkiest om de gerechten eenvoudig te houden en dat wordt ook weerspiegeld in het interieur. Bistro Bis doet mij een beetje denken aan een nieuwe versie van een American Saloon maar dan met een vleugje rock gehalte. De bar werd gedecoreerd met kurken en over de ganse lengte van de bistro staat er in het midden een hoge gastentafel met ruwhouten blad. Opvallend is de verscheidenheid aan cliënteel op deze zaterdagavond maar vooral ook de zeer aangename sfeer. Aan tafel zetten Shoot That Food, The Belgian Taste Buds en partners de toon. Pictures by ‘Shoot That Food’.

Dimitri Leysens heeft met Johan de ideale chef gevonden voor dit laagdrempelig funky concept. Johan creëert gerechten waarbij de aandacht naar het product gaat en hij serveert eenvoudige maar pure combinaties met een seizoensgebonden twist. In de keuken wordt Johan geassisteerd door Dirk Duchateau, een tandem die duidelijk werkt. Vandaag is het ook Dirk die tijdens de service mee in de bediening staat. Regelmatig komen Johan en Dirk de gerechten inzetten en van de juiste uitleg voorzien. Bistro Bis brengt een belevingskeuken die bij de bistronomie toppers van het land gerekend mag worden!

Het à la carte verhaal wordt beperkt gehouden met 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts. Telkens is er keuze tussen vis – vlees en vegetarisch. Met het 3 gangen keuzemenu uit deze gerechten (35€) wordt ingespeeld op een meer laagdrempelig prijsverhaal. Best kan je echter kiezen voor de volledige verrassing met het 6 gangen Bis-Off menu (49€). Ook de dranken worden zorgvuldig aangepast door te goochelen met lokale bieren en terroir natuurwijnen.

Johan heeft er duidelijk zin in vandaag! Hij komt aan tafel pronken met één der overgebleven flessen Chambose van het huis Champinnot in Limburg. Deze Méthode Traditionelle is gemaakt van frambozen en 4 jaar oud. Bistro Bis…van bij de start zitten we goed.

Amuse: Schorseneer & olijf

Amuse: Huisgedroogde ham met pane carasau

We starten het Bis-Off menu met het vegetarisch voorgerecht. Gepekelde knolselder wordt gecombineerd met een salade van linzen, ajuin en champignon. Who needs meat? In het glas komt een Beaujolais Blanc, 2012 van Christophe Pacalet – Les Bruyères.

Bij het tweede gerecht brengt Johan sushi op bistronomische wijze. Hij serveert een Oester met spitskool, sushi rijst, soya en wasabi. Een perfecte combinatie die net voldoende pit heeft door de soya en wasabi zonder de zilte smaak van de oester te laten verdwijnen. Hierbij schenkt Dirk een glas Les gras moutons 2012 – Muscadet sèvre et maine sur lie.

Na vegi & vis is het tijd voor een vleesgerecht. Huisgemaakte terrine van haas komt met koolrabi, gekonfijte gele biet, reductie van rode biet & granaatappel en mosterdzaad. Dirk brengt ons hierbij de reeds gekende en zeker goedgekeurde Insolite 2011 van Optimbulles.

Herfstgroenten werden en cocotte klaargemaakt: kleine kervelwortel, wortel en pastinaak op een sublieme manier bereid en op smaak gebracht. De kervelwortel in klein formaat heeft veel meer smaak en is iets zoeter. Alweer een vegetarisch intermezzo dat kan tellen. In het glas wordt de Optimum Chardonnay 2011 van Optimbulles geschonken.

Johan gaat verder met een stukje Heek, pompoencrème met soja, pompoen gemarineerd met miso en mirin, sesam, gember & rozemarijn. Bij de gerecht is het vooral de gemarineerde pompoen die een extra smaakdimensie brengt.

Saucisse van fazant, kweepeer, witlof, aardpeer & spruitjes. Ceci n’est pas une saucisse – delicieuse! Dirk serveert hierbij de Pinot Noir L’origine du rouge 2011 van Optimbulles.

Tussendoor proeven we als test van een nieuwe combinatie waarbij bloedsinaasappel partjes bijgestaan worden door 3 jaar oude Parmezaan. Alvast een interessant idee dat nog een lichte verfijning moet krijgen.

Afsluiten doen we alweer met een bord lofzang. Het zwarte woud gebak met kersen uit Johan ‘s tuin, chocolade mousse en een mousse van kirsch. Hierbij wordt de schitterende Bzart Kriek Lambiek geschonken.

Bistro Bis bevestigde en overtrof onze vorige ervaring met een stevige portie no-nonsense genieten. Het is een verhaal dat duidelijk past bij Johan en Dirk. Ook eigenaar Dimitri liet zich voor de Magis gerechten al inspireren door deze bistronomische aanpak. Borden met slechts enkele ingrediënten worden uitzonderlijk smaakvol en met respect voor het product geserveerd. Aan creativiteit geen gebrek en wat ons betreft meer dan een dikke ‘Bis’ voor de toekomst.

Na alweer een zeer sfeervolle avond bij Bistro Bis keren we terug naar het stijlvolle design van Hotel Eburon. Deze garantie op relaxation en genot is ook een absolute aanrader in combinatie met een bezoek aan restaurant Magis of Bistro Bis.

Be-Gusto

Bistro Bis

Direct Online Reserveren

Hemelingenstraat 23, 3700 Tongeren

TEl: +32 12 74 34 66

www.bistrobis.be

Vrijdag, Zaterdag, Zondag & maandag avond geopend van 18u30-22u

Be-Gusto score: 15/20

Prijs/kwaliteit: 16/20