De Jonkman Brugge

De Jonkman visdag – Brugge

De Jonkman: “Vrijdag = Visdag”

Chef: Filip Claeys

NorthSeaChef stichter en twee-sterren chef Filip Claeys lanceerde onlangs een nieuw belevingsconcept in zijn Brugs restaurant De Jonkman. Met ‘Vrijdag = Visdag’ schenkt De Jonkman op een interactieve manier meer aandacht aan de minder bekende vissoorten uit onze Noordzee. Op elke laatste vrijdag van de maand serveert Filip een speciaal menu waarbij hij zich volledig focust op de culinaire mogelijkheden die deze vissoorten bieden.De Jonkman Brugge Filip Claeys

Een initiatief dat wat ons betreft met veel respect onthaald wordt en we hopen dan ook dat meer chefs de gedachtegang van de NorthSeaChefs volgen. Met enorm veel plezier nemen we voor de tweede editie dan ook plaats aan één van de twee grote tafels in het restaurant dat speciaal voor dit event exclusief voor de visdag gereserveerd is.De Jonkman Brugge

Het informatief en informeel diner begint met een introductie en voorstelling van visser en medeoprichter Danny Huyghebaert. Het concept wordt uitgelegd waarbij Danny telkens de verschillende vissoorten en bijvangst in hun geheel toont. Daarna zal Filip zijn culinaire creativiteit tentoonstellen met een vakkundige bereiding van deze niet alledaagse selecties.De Jonkman Brugge-Danny Huyghebaert

Als opwarmertje vertellen Danny en Filip over hun recentste ontdekking deze week van de mogelijkheden met de ‘Snotdolf’. Deze schoonheid heeft blijkbaar kwaliteiten waarvoor we zeker nog eens moeten terugkomen. Tijdens de voorstelling en amuses genieten we van een Belgische schuimwijn Bacquart brut uit het Heuvelland van Entre-Deux-Monts. Ook de dranken zijn vandaag door top-sommelier Gregory Van Acker volledig aangepast met een terroir toets en zullen louter van Belgische makelij zijn. De Jonkman Brugge

Special thanks Adriaan Van Looy voor de mooie foto’s!

Op een maïskolf wordt het eerste hapje geserveerd. Een maïstaco met sashimi van ‘Mooie Meid’ of heek, deze werd lichtjes afgebrand na een korte marinade in het sap en zestes van bloedsinaasappel.De Jonkman Brugge

Dat onze Noordzee ook sepia/inktvis heeft kunnen we voelen. Het papegaaibekje van de zeekat wordt duchtig betast en Filip legt uit dat hij enorm graag met deze inktvis werkt. Het liefst serveert hij dit puur en ook vandaag krijgt de perfect gebakken versie slechts een beetje kruiding en een beetje rode ui.De Jonkman Brugge De Jonkman Brugge

Wulken begin ik de laatste maanden meer en meer te appreciëren en als Filip dan de ‘wulloks’, die tegen de Engelse kust gevangen werden, serveert met een crème van karnemelk en een crumble dan krijgt mijn selfie een dikke smile.De Jonkman Brugge

Fingerfood? Ik denk het niet want Danny waarschuwt dat de zwemkrabbetjes nog al verraderlijk uit de hoek kunnen komen. Deze krabbetjes zijn een duidelijk voorbeeld van bijvangst. Doordat ze geen vlees hebben werden ze vroeger genegeerd maar als je de jus gebruikt dan krijg je een aangename smaakexplosie. Filip serveert de zwemkrabbetjes vandaag in duo: een zalig smakend soepje en de gebakken zwemkrabbetjes om leeg te zuigen met een brandade van bot. Een mise-en-bouche start die kan tellen!De Jonkman Brugge De Jonkman Brugge

De venijnige horsmakrelen worden in Aquatopia wel eens verward met tonijn door het publiek en ook voor Filip vormt de Noordzee horsmakreel het ideale alternatief voor tonijn varianten. Chefs laat dit een tip wezen want de creatie van horsmakreel met radijs, daikon en platte kaas is absoluut top. In het glas komt een ongefilterd blond bier van hoge gisting uit Henegouwen, de Moinette biologique van brasserie Dupont.De Jonkman Brugge

Waarom zou je nog kabeljauw serveren als steenbolk een beter en goedkoper alternatief is. Terwijl Danny de regio’s toelicht waar in onze Noordzee steenbolk gevangen wordt, serveert Filip één van de beste gerechten van de avond. De steenbolk werd 15’ in de rookoven koud op ijs gerookt en lichtjes afgebrand. Het gerecht krijgt cohesie en pit door de combinatie met venkel en een vinaigrette van zurkel. Een super gerecht dat kabeljauw volledig doet vergeten en het vakmanschap van De Jonkman toont. De perfecte match zit hem bij de Rodenbach Vintage 2011 uit Roeselare met ook een lichtgerookte toets in het bier.De Jonkman Brugge De Jonkman Brugge

De degustatie van verschillende garnalen in editie 1 werd vervangen door een proeverij van rivierpaling, zandhaai en hondshaai. De rivierpaling krijgt bij Filip normaal geen plaats op het menu en vandaar dat de chef toont met een puur gebakken versie van de drie soorten wat het alternatief is. De meningen aan tafel zijn verdeeld maar mijn voorkeur gaat overtuigend naar de hondshaai. De zandhaai is iets minder uitgesproken van smaak en de rivierpaling scoort duidelijk lager in smaakfinesse. In het glas hierbij komt de Chardonnay blauw 2011 van het domein Genoelselderen in Haspengauw.De Jonkman Brugge De Jonkman Brugge

De Jonkman BruggeMijn koning van de bijvangst, de Pieterman. Tot enkele jaren geleden nog onbekend en onbemind maar vandaag de dag is de waardering groot. Danny vertelt dat ze in deze periode gevangen worden in het kanaal Dover-Calais en dat je moet opletten voor de stekels op zijn hoofd want deze kunnen zelfs tijdelijke verlamming veroorzaken. Bij Filip gaat de Pieterman niet in de vissoep maar wordt à la placha gebakken en gebracht met gekarameliseerde jonge prei, brokkelkaas uit Roeselare, jus van karnemelk en olie van prei. In het glas komt de Hagelandse assemblage van merlot en dornfelder van het domein Daems uit Rillaar.De Jonkman Brugge De Jonkman Brugge

Filip Claeys inspireerde ook zijn pastry chefs Jonathan Oliver en Sven Coryn om iets met vis te doen. De ‘vis van het jaar’ Pladijs wordt in vorm gebracht als chocolade dessert met pinda en stippen van duindoornbes. Well done Jonathan & spoonquenelle!De Jonkman Brugge

Wij zijn overtuigd dat dit initiatief de nodige bijval zal krijgen. Het is een belevingsconcept dat zowel informatief als culinair unaniem het hele restaurant bekoorde. De synergie tussen Danny & Filip en de energieke passie die deze heren uitstralen is ongezien. Hopelijk gaan vele chefs deze gedachtegang volgen en krijgt onze terroir trots ook een nieuw tijdperk. Dit meer-gangen degustatiemenu met aangepaste dranken kan je all-inn boeken voor 160€ per persoon mits vermelding van ‘vrijdag = visdag’.

Nog felicitaties voor de zeer geslaagde verbouwingen van het restaurant. De nieuwe veranda ziet er werkelijk prachtig uit en roept op tot een re-visit. CY Soon,

Be-Gusto

De Jonkman
Maalsesteenweg 438, 8310 Brugge, Sint-Kruis
TEl: +32 50 36 07 67
www.dejonkman.be
Zondag & Maandag gesloten
Be-Gusto Score: 17.5/20De Jonkman Brugge De Jonkman Brugge

Last updated by at .

Leave A Comment