Likoké – Les Vans FR

Likoké: Cut the crap with the asshole of lobster

Chef: Piet Huysentruyt

Vorige zomer was ons bezoek aan restaurant Likoké in Les Vans het hoogtepunt van de summer tour. Piet Huysentruyt en team zorgden voor enkele onvergetelijke momenten door te verbluffen met gerechten met een verhaal en pure smaakervaringen die creatief geserveerd werden. Zijn dessert met knolselder, vanille-ijs van spek & truffel, jus van knolselder, chocolade crumble en ingekookte dadelazijn zindert nog regelmatig na in de memoires van Likoké.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

In de prestigieuze lijst van WBP stars kwam Likoké vorig jaar de top 60 van de wereld binnen. Gelukkig kon ook de kritische Franse foodscène dit Vlaams geweld smaken en Piet kreeg een terechte ‘ontdekking van het jaar 2014’ van de Franse gids Gault&Millau. Toen ook Michelin zijn restaurant Likoké bekroonde met een eerste ster was de cirkel rond. Niet alleen Piet werd er emotioneel van maar ook alle insiders die zijn verhaal en visie begrijpen. Het is echter nu pas dat team Likoké volledig onder stoom komt en daar kan zelfs geen enkele kreeft-criticaster iets aan veranderen. “Cut the crap with the asshole of lobster”…to be continued!

Team Likoké

Team Likoké

Tijdens een 4-daagse reis naar de rustgevende Ardèche regio zorgde Likoké alweer voor de culinaire climax. Het pittoreske dorp Les Vans was alweer het toneel voor een schitterend gastronomisch schouwspel waar ook de twee sous chefs Anthony Stoop en Stijn Rotthier een hoofdrol in kregen. De uitdaging om de foodies van de Belgian Taste Buds, Hot Cuisine de Pierre, WBP stars en Be-Gusto te imponeren werd succesvol ingevuld. De foto’s deze keer werden verzorgd door Pieter, waarvoor dank.

Anthony Stoop-Piet-Stijn Rotthier-Cyriel Huysentruyt

Anthony Stoop-Piet-Stijn Rotthier-Cyriel Huysentruyt

Meer info over de start van Likoké en het interieur kan je ook lezen in ons artikel van vorig jaar.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Likoké biedt nog altijd een brede mogelijkheid in menu’s die variëren tussen 70€ (Hommage à Likoké) – 120€ (Terre et Rivière) en160€ (Terre et Rivière). De prijzen bleven in vergelijking met vorig jaar behouden en er is nu ook een creatief kindermenu mogelijk (45€). In de zaal vinden we naast gastvrouw Vero Huysentruyt en Alicia van Hove (ex Lijsterbes) ook zoon Cyriel Huysentruyt. Cyriel heeft naast een barista opleiding ook een grote passie voor wijnen. Niet alleen de klassiekere Ardèche wijnen staan vandaag op het menu maar ook wordt er al eens geëxperimenteerd met enkele natuurwijnen uit de regio.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Al van bij de start van ons menu Terre et Rivière drukt Cyriel zijn stempel. Alvorens zich in Les Vans te vestigen speelde zijn verhaal zich deels af in Mexico. Met zijn aperitief creëert hij dan ook een synergie tussen de terroir van de Ardèche en Mexico door ons een Tequila Maison te serveren. Schuimwijn uit de Ardèche krijgt finesse en pit door tequila, chili & rozemarijn.

Amuse Aspergeveld: shot van asperge à la Flamande met gerookt kwartelei, aspergeveld met pistachecake, mousse van gerookte forel, wilde asperges en assen van prei.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Charcuterie Ardechoise. De regio is bekend om zijn hoogwaardige artisanale charcuterie en ook bij Likoké mag de zelfgemaakte charcuterie maison niet ontbreken. In aangepaste verpakking krijgen we filet pur van varken (calas), saucisson en pancetta.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: gerookte zalmforel werd aan tafel nog enkele minuten gerookt op cederhout en rozemarijn en komt met focaccia brood met tapenade en hysop bloem.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Op de plank een barbe à papa met een lolly van eendenlever, bloedworst & rode biet die nog een beetje te hard is.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Boterham met gehakt, pickles, ansjovis & gepekelde sjalot. Absolute top!Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Nadat het verse kastanjebrood met boter en smout met gerookte spekkaantjes op tafel gezet wordt, komt een eerste voorgerecht. Verse geitenkaas, gekarameliseerde en gezouten zonnebloempitten, ijs van gefermenteerde olijfolie, krokant spek en een jus van honingazijn. De toon is gezet want enkele sublieme smaken worden succesvol gecombineerd. In het glas komt de Sauvignon blanc van de Belgische wijnmaker Dirk Vermeersch, Le Plan Vermeersch.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

De sfeer zit goed en wanneer Piet met kreeften begint te goochelen zetten wij ons schrap. In nagedachtenis van de pers-hype die er ontstond rond de kreeft bereiding van Huysentruyt…just Cut the crap with the asshole of lobster! Het speciale kreeftgerecht van vandaag heeft in zijn karkas een ‘klootzak’ gemaakt van de testikels van lam. In het bord komt bij de perfect in green egg gegaarde stukjes kreeft, courgette, bearnaise van krab, oester poeder en basilicum. De lamstestikels zitten in een varkensdarm en geven een knipoog aan de beruchte ‘klootzak’. Stories…i just love them.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Likoké - Les Vans - Piet HuysentruytIk herinner mij nog van vorig jaar dat toen we Piet naar zijn plannen vroegen er een idee kwam om iets met blikken te doen. Geen ordinaire bikkendoos maar vele topproducten zijn al lang verkrijgbaar in conservenblik zonder aan kwaliteit te moeten inboeten. Piet brengt met dit gerecht ingrediënten in een sardienblik die je vroeger in blik kon kopen. Zijn Sardines Likoké die gebrand en gezouten werden, worden in een Calderade versie geserveerd met gebrande ui, crème van ui, krokantje van tomaat, aardappel, varkenspoot, en vanille. De jus komt in praline vorm en wordt in het blik stuk gegooid. Delicieux! Hierbij brengt Cyriel een discrete rosé die een beetje body mist, L’audacieuse 2012 van het kasteel La Selve in de Ardèche.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

The Stone Age: Een steen gevuld met salade van aardappel, radijs, appel, yoghurt, framboos, vanille en lavas. Bovenop komt een structuur van vanille met yoghurt om te breken. Apart krijgen we nog een heerlijk aardappelkrokantje met varkenspoot en een kommetje met kokkels, selder en schuim van kokkels. Dit laatste is een rare toevoeging maar subliem in smaak door zijn eenvoud. In de steen slaan we het krokantje kapot en mengen we de salade in de bol van de steen. Om de beleving compleet te maken wordt als achtergrond muziek ‘Queens of the stone age’ gespeeld. Ook dit gerecht zit weer juist door een interessant spel van smaken, wisselende structuren en een smaakvolle jus.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Met de ‘Tuin van het moment’ trekt Likoké volledig de kaart van het seizoen. Een pannacotta van erwt wordt gecombineerd met een jus van sugarsnaps, krullen en scheuten van mange tout, een kikkerbilletje en bigornot slakken met structuren van citroenverveine, munt en amandel. Samen met de verse groenten zitten er natuurlijk ook kikkers en slakken in de bio tuin van Piet. Hierbij drinken we een interessante viognier uit Rosières, Domaine de Grangeon 2012 waar de wijnstokken geplant werden op een oud aspergeveld.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Smoutebollen: Gebakken Zeebaars met gepofte sjalot, crème van sjalot, gepekelde sjalot, een beignet van varkensneus waarbij suiker van smout komt, kalfshersenen, saus van gerookt spek, citroen en pausmutsje van de Ardèche bloem. Deze Sinksefoor-beignet variant is werkelijk top met een explosie aan smaken.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Het Moambe gerecht is een blijver als eerbetoon aan de vader van Piet. Deze Congolese klassieker krijgt echter regelmatig een metamorfose en deze keer komt de gestoofde kip met een palmtapenade, palmolie, een worstje van kip, flan van spinazie als vervanger van de maniokplant, crème van banaan, gepofte quinoa, koriander en wilde cresson uit de tuin. De saus zorgt voor de nodige pittigheid zonder te overheersen en in het glas komt een uitstekende bio-dynamische Lirac. Les Muses 2011 van het domein du Joncier is een goede assemblage van dominerende mourvèdre, syrah, cinsault, carignan en grenache.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Flagstone; een kroket van riz de veau en krab. Apart komt een combinatie met eendenlever in de vorm van een Lozen leisteen uit de streek, longhaas, kalfskop, morieltjes, asperges en krab. Bovenop nog een salade van rauwe asperge met olie en azijn en een rijke saus van morieltjes. Het kroketje is top en het gerecht heeft een volle diepe smaak met verrukkelijke saus. Was dit geen likbord?Likoké - Les Vans - Piet HuysentruytLikoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Bij friet hoort bier! Cyriel serveert een Ceven7-Ale artisanaal bier dat met kastanje en honing gemaakt werkt. Dit is de ideale begeleiding bij de perfecte friet die Piet samen met stoofvlees van varkenswang serveert.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Faisselle kaas uit de regio komt in een bol met rabarber, jonge rucola salade, hazelnootboter, gemarineerde rabarber, mosterdzaad, chorizo, jus van vlierbloesem, stukken bevroren karnemelk. Een uitdagend gerecht met zeer goede smaakcohesie, lekker verfrissend en licht zoet. In verhouding misschien iets teveel rucola en de karnemelkstukken iets te groot. Hierbij komt een biologische Viognier van Salel & Renaud, Qué sa Quo 2012.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Voor een nieuwe dessert creatie vroeg Piet aan zijn patissier Pieter Aerts om een steak tartaar met frietjes te serveren. In de zoete versie tovert Pieter met een tartaar van aardbeien uit eigen tuin, mayonaise van citroenverbena, ketchup als gel van aardbeien, gebrande rode ui, gekarameliseerde eidooier, gepofte kappertjes. Ook de sauzen werden gerestyled, Worcestre saus met gekarameliseerde ui; de tabasco is een aardbeien coulis met tabasco; de mayonaise is een koude sabayon. Als friet komt er een cake met marsepein en gel van citroenverbena. Wow…we worden er aan tafel eventjes stil van. In het glas krijgen we een Solera van La Selve. Een zoete viognier tirage 25/11 2013 die kort maar heel krachtig rijpte op eik alvorens alcohol toegevoegd werd tot 16,5%.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Ook het terroir dessert met andouillette worst scoort meteen door rijke en verfijnde smaken. Een rijstpap variant met granité van multivruchten, handgerolde couscous, marinade van olijfolie, passievrucht, sinaas, zuring, witte chocolade en sorbet van safraan krijgt punch door krokante stukjes gekarameliseerde andouillette. De Champagne Brut Ruinart zorgt voor de finishing touch.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Bij de mignardises onder andere een heerlijk kommetje met Cuberdon steentjes; ijspraline van chocolade met eekhoorntjesbrood & passievrucht; madeleine cake en wafeltjes met stierboter. Barista Cyriel zorgt voor de Indian coffee.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Ook dit jaar laat Piet weer zien dat hij samen met zijn team nog veel in zijn mars heeft. Gerecht na gerecht zorgt Likoké 2.0 voor een unieke smaakbeleving waar puurheid en finesse hand in hand gaan. Gerechten die niet alleen mooi gepresenteerd worden met een verhaal maar die ook in het bord een ziel weergeven en dat proef je. Met alweer een schitterende maaltijd en meer dan een bevestiging krik ik mijn score weer omhoog en moeten we besluiten dat die tweede * toch niet ver af kan zijn! Succes mannen,

Be-Gusto

Likoké
7 Route de Païolive, 07140 Les Vans
TEl: +33 627 83 98 57
www.likoke.com
Juli & Augustus: Zaterdag & Zondag gesloten
Anders Zondag & Maandag gesloten
Be-Gusto score: 18,5/20

Ook tijdens een tweede lunch met een volledig ander menu bleef het team van Likoké op een extreem hoog niveau gerechten serveren:

Amuse: Ode aan de wijngaard in de lente: pistache cake met een crème van basilicum, Parmezaan, bloemen en Thai basilicum.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Perzik shot met lavendel en geitenkaas.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Huisgemaakte saucisson natuur met mosterd mayonaise en de zachte chorizo met chorizo mayonaise en crunch.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Boomstam met charcuterie, huisbereide pancetta.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Amuse: Klaproos, foie gras met maanzaad, blaadjes van tomaat, passievrucht & gefermenteerde olijfolie.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Oester in combinatie met een jus van jonge sla scheuten, mayonaise van munt, ijs van zure room en dashi.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Linzen beluga uit Le Puy, inktvisinkt, cepions, crème van raketsla & gefermenteerde look, geraspte Tomme van geitenkaas, dashi azijn en bonito thée voor de umami touch.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Salad is not a salad: eerst een tartaar van langoustine, olie van vlierbloesem, scheuten uit de tuin, artisjok, crème & jus van artisjok. In de bol wordt de salade afgewerkt met langoustine, varkenstong, poeder van vlierbloesem en gebrande varkenshuid.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Calderade in blik new style: flan van aardappel, tomaat, gepekelde & gebrande vis, varkenspoot, vanille, gefrituurde graat van ansjovis, Cevenne ui, poeder van oester & basilicum. Aardappeltjes gevuld met de saus worden op het bord gesmetenLikoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Likoké Fried Chicken presents Moambe: lookcrème, gelei, paprika, kalamansi, palmolie en het kippenvleugeltje in LFC box.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Het zwijntje: Varkenskop aan tafel met bloedworstijs.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Gekonfijte varkensnek, raap in zoutkorst gebakken en ingeënt met rode biet sap, structuren van bieten en rapen uit de hof en geraspte eendenlever.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Bouillabaisse dessert: crouton met rouille van gefermenteerde look, zalm in honing & limoen gemarineerd, marshmallow met venkel als coquilles, andouillette, rode peper, gerookte paprika, venkel, abrikoos, tomaat, jus van pastis & saffraan, brioche van rozijn en sabayon.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Oreo cookies: Oreo, koriander, porto, ijs van miso & appel, ijs van beurre noisette, bol van matcha theeLikoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Knolselder, ingekookte dadelazijn, vanille ijs, spek, truffel, gekonfijt buikspek met vanilleLikoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Zwarte olijf met gerookte chocoladeLikoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

BTB Birthday cake met chocolade, bergamot, pistache en geraniumLikoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Last updated by at .

Comments
2 Responses to “Likoké – Les Vans FR”
  1. Sonja says:

    Dit is de nieuwe Piet zoals ik hem niet kende, mysterieus, maar talentvol ! Doe zo voort Piet met je team in de Likoké.
    Ik was een bezoeker van het eerste uur in Les Vans enkele jaren geleden en wellicht zal ik nog een stap wagen in de toekomst om mijn smaakpapillen door u te laten strelen.

    Groetjes,

    Sonja uit Brugge

Trackbacks
Check out what others are saying...
  1. […] ben ik gestopt. Ik bleef maar schrijven. De uitgebreider bespreking van elk gerecht vind je bij Frank, Sven en WBPStars. Zij hebben alles mooi uitgeschreven. Maar wat vind je dan het beste? De […]



Leave A Comment