Likoké – Les Vans -Ardèche FR

Likoké 3.0: Is de cirkel rond?

7 Route de Païolive, 07140 Les Vans, France
0033 627 83 98 57
www.likoke.com

In Juli & Augustus op Zaterdag & Zondag gesloten; anders Zondag & Maandag gesloten

Chef: Piet Huysentruyt

Sous-chefs: Anthony Stoop & Stijn Rotthier

Piet Huysentruyt gaf begin dit jaar de aftrap voor een nieuw seizoen Likoké. We gingen vol verwachtingen terug om te proeven van de derde editie en merken dat de cirkel misschien wel rond mag zijn maar de honger en passie naar nog grotere avonturen enorm groot is. Bij onze twee vorige bezoeken werden we regelmatig omver geblazen door de creativiteit en durf. De rit van meer dan 900km naar Les Vans doen we ook dit jaar maar al te graag. Op zoek naar de nieuwe versie van de ultieme culinaire Ardèche beleving, Likoké 3.0.

In de gerenommeerde lijst van WBP stars staat Likoké knap in de top 60 van de wereld. In Frankrijk steeg de waardering het laatste jaar ook enorm. Zeker na de award van ‘ontdekking van het jaar’ van de Franse gids Gault&Millau. Michelin volgde met een eerste ster maar liet per abuis de tweede ster ergens in Parijs liggen.

Tijdens een 4-daagse reis naar de rustgevende Ardèche regio zorgde Likoké alweer voor een culinaire beleving. Het pittoreske dorp en voormalig bedevaartsoord voor ‘hippies’, Les vans, was alweer het toneel voor een schitterend gastronomisch schouwspel waar ook de twee sous chefs Anthony Stoop en Stijn Rotthier een hoofdrol in kregen.

Likoké refereert niet alleen naar ‘likken is OK’. Deze naam werd in het bijzonder gekozen als hommage aan de vader van Piet. ‘Likoké’ is namelijk de bijnaam die Piets vader vroeger in Congo had, de likoké was een ongrijpbare en intelligente vis in de Congostroom. Het is onmiddellijk duidelijk dat Piet met Likoké een blik vol verhalen opentrekt en aan elk detail en gerecht zijn eigen historische of terroir invulling geeft.

Het gebouw waar vroeger jarenlang een bistro werd uitgebaat is tegenwoordig het toneel voor hippe topgastronomie. Sinds dit jaar werd er ook een aanpalend pand toegevoegd waardoor de keuken werd uitgebreid en er een aparte private ‘dining dining’ bijkwam tot 10 personen. Het interieur heeft iets authentiek en is zeer gezellig. De stijl werd uitgetekend met stenen uit de Ardèche, drijfhout uit de Camargue, koevellen als bekleding en veel cederhout. Ook het interieur toont Piets karakter door het gebruik van felle kleuren in de moderne stoelen.

In de kruidentuin bij Piet thuis worden alle kruiden en enkele groenten van Likoke zelf gekweekt. Vero, vrouw van Piet staat garant voor een nauwgezette opvolging samen met een fulltime tuinman. We wandelen die ochtend mee en plukken onder andere wortelbloemen, oesterblad, korianderbloem, Kaapse look, pittige raquette salade, citroen geranium, zilverzuring, bronzen venkel en nog enkele bakjes kruiden. Benieuwd wat dat in het bord zal brengen.

Likoké biedt nog altijd een brede mogelijkheid in menu’s die variëren tussen 85€ (Hommage à Likoké) – 135€ (Terre et Rivière) en175€ (Terre et Rivière groot). In het laagseizoen is er ook een aantrekkelijk geprijsde 3-gangen lunch (45€) en 4-gangen diner du Marché (60€). In de zaal is het de zoon Cyriel Huysentruyt die als gastheer en sommelier zorgt voor een vlot verloop. Cyriel heeft naast een barista opleiding ook een grote passie voor natuurwijnen. Een aangepast wijnarrangement met enkele wijnen uit de regio is dan ook te zeerste aan te bevelen en in verhouding schappelijk geprijsd (30€-40€-50€).

We starten deze culinaire middag met een heerlijke huiscocktail op basis van vermouth en schuimwijn uit de regio en genieten van enkele amuses op het kleine terras.

Charcuterie Ardechoise: Huisgemaakte chorizo worst met een crème van gebarbecuede tomaat en crumble van gepofte varkenshuid en gerookte amandel.

Welkom-olijfboom: Tak van olijf, dip van groene olijf, shot van zwarte olijf, gemarineerde en gebrande komkommer met geitenkaas en gepofte varkenshuid, komkommerbloem.

Krokante cannelloni van mosterd met andouillette en gemarineerd mosterdzaad.

Houtschors als knipoog naar de regio met de vele bossen. Een merengue van cacao enerzijds en een potje met terrine de campagne om over de merengue schors te smeren. Afgewerkt met gemarineerde gele biet en mango gel.

Moambe fingerfood: deze keer een mix België en Congo door een Brusselse wafel te serveren met gestoofde kip, crème van banaan, gepekelde ajuin, pepperoni, citrus afrikaantjes en korianderbloem. Dit is de betere versie van de signatuur Moambe, verfijnd en zeer lekker. Korianderbloem geeft een extra intensiteit op het einde.

We nemen plaats aan de chef’s table op de eerste verdieping en gaan even terug naar de roots van ‘Wortegem-Petegem’. Een tartaar van langoustine komt met varkenspoot, granité van pomelo, yoghurt saus, kruidenolie, crème van postelein, vanille en kaviaar. Over trendsetting gesproken in de jaren negentig. Hierbij komt een Riesling Genèse 2009 van de Vignoble des 2 lunes met aroma’s van wit fruit en een mooie mineraliteit. Evenwichtig en elegant in de mond en ook voldoende fraîcheur.

Elk gerecht heeft een verhaal of een betekenis. Ook bij het volgende gerecht gesigneerd ‘De tuin’. Een panna cotta van erwt wordt geserveerd met scheutjes van erwt en bonen, citroenverbena, escargot en olie van tijmbloempjes. Met de gieter gaat men arroseren met een jus van erwt en gerookt spek. Verrassend komt hierbij nog een kalfshersentjes als ode aan de vader van Piet want dat was zijn lievelingsgerecht.

Gebrande sardientjes komen met een ijsbouillon van selder en appel, avocado crème, avocado en granité van zuring. Fris en intens van smaak, waarbij de avocado wat extra rondeur geeft en de zuring voor extra tegengewicht en balans geeft.

Boule: een bal van beurre noisette is gevuld met een salade van asperges en forel en wordt overgoten om te smelten met een bouillon van appel en dragon. Hierop komt een gegrilde asperge met gebrande forel, crème van eigeel, dragon en het geheel wordt afgewerkt met geraspte appel. De salade is subliem maar de beurre noisette van de bal overheerst. Bij voldoende jus en goed mengen is dit minder een probleem maar voor sommigen moest de botersmaak beter geneutraliseerd worden. Hierbij kwam de rousanne Imagin’aire 2013 van het Domaine Salel et Renaud.

Ondertussen komt op tafel ook het huisgemaakt kastanje brood met boter, smout en crunch van spek.

Oreille: In een oor komt de gerookte oester met een jus van cepes en knolselder en dashi. Hierbij een flan van knolselder, varkensoor, pistache, jus van citroen met dennennaalden en hichiki. De jus van cepes en dashi is werkelijk fenomenaal.

Zeebaars gegrild met comté wordt bijgestaan door broccoli, kalfskloot, een currysaus met prei, wilde dille, doodskop van brocoli en olie van verbrande prei. Geen klassieke combinaties die wonderbaarlijk een perfecte match geven. Ook de jus is hier weer subliem, intens en de juiste pit. In het glas komt de terres Boisées 2013, St Peray, een marsanne van A.Voge met meloen, abrikoos en agrum in de neus en lekker vol met voldoende frisheid in de afdronk.

Broodje gehakt Provençaal met pickles: chorizo van mangalica varken op een bodem van verbrand brood en likoké erop gegrild. Hierbij nog rauwe en gezouten ansjovis en een slaatje uit de tuin met panna cotta van gefermenteerde olijfolie, crème van aubergine, raketsla en saus van sesam vinaigrette. De tijd is rijp waarbij Cyriel ons op zijn gekende stijl imponeert. Met de Blanc 2011 van Andrea Calek, een Tsjech in de Ardèche nota bene, krijgt hij mij even stil. Deze natuurwijn en assemblage van viognier en chardonnay behoort tot de betere Ardèche wijnen ooit geproefd.

Asperge met zure room, Mangalica spek, forel eitjes en erover wordt vet gedruppeld voor wat extra smaak.

Alvorens aan het hoofdgerecht te starten komt er een toast champignon met morilles, venkelblad en salie blad.

Als grosse pièce vandaag een prachtig traag gegaard Kalfsribstuk met finish in de Josper oven. In de lijn met Piets gedachtegang komt hier een Langoustine met gepofte quinoa bij. Daarbij ook een rouille saus, morilles, een brunoise van kalfs-nek, artisjok, puree van artisjok, duizendblad en een saus van kalfs en langoustine.De combinatie van kalfsfond en schaaldieren in de saus is enorm rijk, intens en subliem. Ook de pairing met een schitterende Chateauneuf Du Pape Tour d’Ambre 2011 van Mouriesse, gemaakt van 100% grenache van oude wijnstokken is uitmuntend.

Fromage brébis uit Coucouron, de Noordelijke Ardèche, met braambes, racket sla, paté van dadels en sesam, palette van yoghurt, gevriesdroogde framboos en een coulis van rode wijn en kruiden. Hierbij de zoete GTD grenache, Le Plan GTD, van de Belgische wijnmaker Dirk Vermeersch uit de Côtes du Rhône.

Time to play! De Golfbal: een krokante korst van de bal gemaakt uit amandelmelk en gevuld met gefermenteerde look, cake van marsepein, bosaardbei, nougatine en een coulis van aardbei en citroen. Grangeon 2012, Cuvée mon coeur Blanc.

Nog even experimenteren met een Kip-curry in het dessert waarbij de meningen verdeeld zijn. Dit is een herinnering aan de jeugd want toen stond elke zondag kip curry op het menu. Nu is het een variatie op de Marokkaanse gebakjes met een parfait van rijst en curry, meloen, ananas en kip loempia.

Licht gerookt koekje van appel, financier, yoghurt.

Praline van foie gras en rode biet, chocolade en bloedworst.

Shots frisco glacé met o.a. gamay druivensap.

Saucisson maison van chocolade.Likoké - Les Vans - Piet Huysentruyt

Likken is OK!

Ook dit jaar laat Piet weer zien dat hij samen met zijn team blijft vernieuwen, blijft innoveren en vooral creëren. Het tempo waarbij dit team nieuwe gerechten blijft toveren is fenomenaal en een gegeven dat danig onderschat wordt. Vele chefs teren jaren op hetzelfde menu maar bij Likoké ligt de lat hoog en zoekt men constant naar nieuwe uitdagingen en prikkelingen. Gerecht na gerecht zorgt Likoké voor een unieke smaakbeleving waar puurheid en finesse hand in hand gaan. Gerechten die niet alleen mooi gepresenteerd worden met een verhaal maar die ook in het bord een ziel weergeven en dat proef je.

We kijken al uit naar de lancering van het nieuwe kookboek van Piet volgende week. PH 9715 is een tweedelig tijdsdocument over het bewogen en eigenzinnige leven van chef-kok Piet Huysentruyt. Het eerste deel van dit boekproject wordt een integrale heruitgave van het ophefmakende boek ‘Eigentijds & Eigenzinnig‘ dat in 1997 verscheen. Dat boek verbaasde toen door zijn visionaire recepturen, zijn bijzondere opmaak en de verregaande culinaire fotografie van Tony Le Duc. Men sprak over fotografische ‘foodporn’. Het tweede deel van PH 9715 is nieuw en gaat over identiteit, teamwork, respect en frustraties. Piet Huysentruyt kookt samen met zijn jonge keukenbrigade volgens de nieuwste kooktechnieken, maar baseert zich vaak op de combinaties van ingrediënten die hij vroeger toepaste. De link met het eerste boek is nooit ver weg. Via de website www.ph9715.com kan je een genummerd exemplaar kiezen en bestellen.

Vergeet zeker niet een bezoek aan Likoké in de zomer of het najaar in te plannen want Likoké is meer dan OK!

Be-Gusto

Be-Gusto score:                           18,5/20

Be-Gusto prijs kwaliteit score: 18,5/20

 

Likoké

7 Route de Païolive, 07140 Les Vans

Tel: +33 627 83 98 57

www.likoke.com

Juli & Augustus: Zaterdag & Zondag gesloten

Anders Zondag & Maandag gesloten

LANCERING PH9715! by Think Video

 

Last updated by at .

Leave A Comment