Hertog Jan – Florilège: 4-Hands dinner

4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Op korte tijd werden Gert De Mangeleer & Joachim Boudens boegbeelden van onze Belgische gastronomie. Het duo toverde een oude boerderij met omringende tuinen om tot een prachtig gastronomisch mekka met internationale allures. In de hoogtechnologische restaurantkeuken – één van de grootste van ons land – werkt een toegewijd team in stilte en opperste concentratie aan de arbeidsintensieve bereidingen. Daarin spelen groenten, kruiden en fruit een belangrijke rol en die komen praktisch allemaal uit de eigen tuinen. Over het indrukwekkende verhaal van Hertog Jan, en eerdere bezoeken aan dit restaurant, kan je hier en op de site van Belgian Taste Buds meer lezen.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Ons volgende bezoek aan deze gastronomische tempel vond plaats eind september 2016 voor een speciale 4-mains. Gert De Mangeleer, zelf fan van de Japanse keuken en haar kooktechnieken, nodigde daarvoor chef Hiroyasu Kawate van het Japanse restaurant Florilège in Tokyo uit. Deze chef kreeg het koken met de paplepel mee en startte reeds op jonge leeftijd in het restaurant van zijn ouders. Hij deed ervaring op in restaurants als Le Bourguignon in Tokyo en Jardin des sence in Montpellier. In 2009 was hij klaar voor zijn eigen restaurant, Florilège. In 2014 verhuisde het restaurant naar Jingu-mae in Tokyo en je eet er vandaag aan een grote toog. Hiroyasu heeft een voorliefde voor de Franse keuken en combineert deze met Japanse ingrediënten en technieken. Zelf beschrijft hij zijn stijl als “een innovatieve Franse keuken met lokale ingrediënten, waarin de traditionele Japanse smaken terugkomen die Tokyo typeren”. Zijn restaurant werd getipt als ‘One to Watch’ in de San Pellegrino’s Asia’s 50 Best Restaurants List.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Gert en Hiroyasu hebben dezelfde voorliefde voor een verfijnde, smaakvolle keuken en startten een uitwisselingproject waarbij beide chefs in elkaars restaurants gaan koken. Gert trekt zelf 3 weken naar Japan en gaat er op zoek naar inspirerende restaurants en producten. Hij zal er zelf ook 2 keer en 4-mains doen voor een beperkt publiek van 24 couverts. De avond bij Hertog Jan was een eerste try-out waar de twee chefs een 10-gangen menu bereidden, waarbij ze beiden het beste uit hun keuken demonstreerden. Hiroyaso kwam daarvoor al enkele dagen eerder naar België om kennis te maken met de lokale ingrediënten. Hij combineerde deze op creatieve wijze in zijn eigen gerechten en bracht daardoor een mooie versie van zijn eigen keuken mét een Belgische toets.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Starten deden we met een Champagne uit Bouzy, ‘Un Jour de 1911’, van André Clouet. Deze pinot noir is een excellente champagne die elegantie en diepgang combineert met een fijne bubbel. Daarbij kwamen enkele verfijnde hapjes:

Makreel, blauwe borrage bloem, verse geitenkaas, paprika (Hertog Jan)
Deze frisse starter zet direct de toon voor een mooie avond. Het zoute van de makreel wordt perfect gebalanceerd door de romige kaas, de bloem en het poeder van paprika geven een frisse toets.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Zalm, komkommer, dille, zalmeitjes, jus van champagne (Florilège)
Het eerste hapje van de Japanse chef weet te imponeren door een mooie frisheid en aangename bite door de komkommer en zalmeitjes. De jus van champagne brengt diepgang en zorgt voor binding van de andere ingrediënten.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Gerookte zoete aardappel (Florilège)
Voor de volgende ronde hapjes worden we uitgenodigd in de keuken. Daar krijgen we eerst een gerookte zoete aardappel, bereid op de traditionele Japanse barbecue en geserveerd op theeblaadjes. Een originele, lichtzoete en aangenaam gerookte hap.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Krokante aardappel, miso, aubergine (Florilège)
Vervolgens wordt op een houten takjeskrans een hapje geserveerd dat eruitziet als een vogelnestje. Krokante aardappelsliertjes brengen textuur, de miso en aubergine zorgen voor smeuïgheid.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Passievrucht, ganzenlever, coca cola, zoethout (Hertog Jan)
Het laatste hapje, en het tweede van Hertog Jan, is een klassieker die we graag zien komen. De merengue van passievrucht, met kern van ganzenlever, coca cola en zoethout is een smaakbom die enkel minuten blijft nazinderen.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège
Collectie tomaten 2016 (Hertog Jan)
Het menu start met een nu al legendarisch gerecht van Hertog Jan. De collectie tomaten, oogst van de dag, komt uit de meer dan 136 soorten tomaten uit de tuin. Dit is een gerecht dat de filosofie van Hertog Jan, ‘Eenvoud is niet Eenvoudig’, magistraal illustreert. De tomaten hebben allemaal een andere smaak, van zoet, naar zuur, tot licht zout. Het geheel wordt afgewerkt met een frisse jus, ajuintjes, kruiden, en bloemen.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Langoustine, geitenkaas, koji groenten, venkelbloem, radijsjes, en royal Belgium kaviaar (Florilège)
Het eerste gerecht van Florilège is een mooie bereiding van langoustine, geplet tussen zeewierbladeren, en gecombineerd met geitenkaas, koji groenten (groenten gemarineerd in de Japanse dashi bouillon), krokante radijsjes en royal Belgium kaviaar voor de zoute – en Belgische – toets.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Dim sum van pompoen gevuld met langoustine en passievrucht, jus van langoustine (Hertog Jan)
Ook Gert De Mangeleer illustreert vandaag zijn liefde voor de Aziatische keuken met een dim sum van pompoen. Deze komt gevuld met sappige langoustine, passievrucht, en een magistrale jus van langoustine, die blijft boeien door een diepe, volle smaak en aangename vettige toets.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Vooraleer het volgende gerecht geserveerd wordt, krijgen we een kaartje van Florilège om ons te wijzen op het belang van duurzaamheid en afvalbeheer. Een hot topic in de huidige voedselcultuur, en dit zeker in Japan, maar ook een trend die ook in Europa meer en meer bijval krijgt. “We can change the world by the way we eat and drink”, lezen we. Volledig akkoord!4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Wagyu, aardappelpuree met vanille, consommé van rode biet, olie van groene kruiden (Florilège)
Het eerste vleesgerechtje van het menu is een signatuurgerecht van chef Hiroyasu Kawate. Het Japanse Wagyu vlees wordt geserveerd als fijne carpaccio en komt kleurrijk op het bord met kruiden, puree met vanille, een smakelijke consommé van rode biet, en olie van groene kruiden.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Paling, in bier gefrituurd, met groene kruiden, gebraiseerde raap en jus van dashi (Florilège)
Van paling op het menu worden we altijd gelukkig. En zeker als deze in een Japanse versie op het bord komt! Chef Hiroyasu serveert de paling gefrituurd in bier en ‘cutting bone style’, met kleine graatjes die je mee kan opeten. De vettigheid van de paling wordt gebalanceerd door de krokante raapjes, de groene kruiden, en de frisse jus van dashi.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Wandeling door de tuin: groenten, kruiden, en bloemen (Hertog Jan)
Voor dit gerecht alleen al, is een jaarlijks bezoek aan Hertog Jan een must. Meer zelfs, eigenlijk is dit gerecht elk seizoen de omweg waard. En ook hier weer die prachtige signatuur ‘eenvoud is niet eenvoudig’. Een bordje vol groenten, elk op zijn manier bereid en gekruid, met kleurrijke bloemen, de een bitter, de ander zout of zoet, en heerlijke verse kruiden. Alles dagvers uit de tuin. Pure wereldklasse!4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège 4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Duif, risotto van kleefrijst, miso, crème van foie (Florilège)
Als laatste hoofgerecht serveert het team van Florilège een sappig stukje duif. Daar komt een risotto van kleefrijst bij die lang genoeg gebakken heeft, zodat ze licht krokant is, miso, en een crème van foie voor de zoute toets.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Bloementaartje met krokantje van specerijen (Hertog Jan)
De derde bereiding met bloemen uit de tuin is er weer een waar we gelukkig van worden. Op een zalig krokant, kruidig koekje komt een prachtige compositie van blauwe bessen, ijsparels, kruiden en bloemen. Een perfect samenspel van zoete, kruidige en frisse toetsen.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Chocolade, sisho, speculaas (Florilège)
Met dit dessert combineert Hiroyasu het beste uit België en Japan. Lekkere speculaas, smeuïge chocolate, en Japanse sisho zorgen voor een opvallende smaakcombinatie. De presentatie van het gerecht, met een bloedrode kleur en gelatineus uitzicht, is evenzeer opvallend.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Snoepkar (Hertog Jan)
De snoepkar tovert direct een glimlach op het gezicht van onze tafelgenoten. En bij ons is dat niet anders. Knapperige kaneelsticks, lauwe madeleintjes, verse macarons, … Een mens zou van minder gelukkig worden.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Rode ananaskers (Florilège)
Als kers op de taart sluiten we af met een mooie, rode ananaskers. De perfecte, fris-zurige afsluiter van een prachtige maaltijd.4-Hands Dinner: Hertog Jan – Florilège

Deze 4-mains was een memorabele avond die ons niet alleen doet verlangen naar een bezoek aan Florilège, maar evenzeer naar een nieuw bezoek aan Hertog Jan.

Bedankt Gert, Joachim, Hiroyasu, en de teams van Hertog Jan en Florilège!

Be-Gusto

Sven & Frank

Geschreven en gepubliceerd door Sven Van Coillie, co-auteur Be-gusto, founder Belgian Taste Buds, staff writer wbpstars.com, en partner-foodie-in-crime ;-).

Hertog Jan
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem
Belgium
Phone: +32 50 67 34 46
www.hertog-jan.com

Florilège
2 Chome-5-4 Jingumae
Shibuya
Tokyo 150-0001
Japan
http://www.aoyama-florilege.jp/en/

Last updated by at .

Comments
One Response to “Hertog Jan – Florilège: 4-Hands dinner”
  1. Nell Nijssen says:

    Wat een plaatjes van gerechten! Hertog Jan staat al zo lang op mijn lijstje om te bezoeken. Jouw recensie zorgt ervoor dat dat bezoek steeds meer dichtbij komt! Nondepinnekes, wat een klasse.

Leave A Comment