Mardaga: Puur & Klassiek tafelen in het oudste hotel van Limburg

Chef: Jens Stinissen

Gastheer: Ludo Geurden

Met ons bezoek aan Hotel – Restaurant Mardaga gaan we op zoek naar authenticiteit en klassieke rijkdom. Mardaga straalt al meer dan 100 jaar rust uit aan de rand van het Nationaal Park ‘Hoge Kempen’ en is één van de Limburgse gastronomie pioniers. In de jaren ’50 was het hier dat Michelin de eerste ster toekende en Mardaga , met zijn ligging tegenover het treinstation van As, was dan ook een trekpleister voor de Limburgse ‘bourgeoisie’.

Toen de familie Geurden 7 jaar geleden aan het roer van Hotel Mardaga kwam werd er dan ook ingezet op de heropleving van dit domein. Familiale gastvrijheid in combinatie met klassieke gastronomie werden de nieuwe pijlers van Mardaga’s filosofie. De kamers kregen door de jaren heen een eerste opfrisbeurt en in Januari worden de hotelkamers volledig gerenoveerd. Hotel Mardaga maakt deel uit van de groep Different Hotels. Deze Belgische hotelgroep kende de laatste jaren een enorme groei met momenteel 11 hotels in portfolio en hecht duidelijk belang aan de culinaire waarde van zijn restaurants. We genoten reeds eerder van een prachtig culinair weekend bij De Barrier en restaurant Innesto. Ook restaurant Gusto, prachtige naam trouwens, in hotel Carbon te Genk blijkt de moeite te zijn.

Gault&Millau en staat gekend voor een klassieke en luxueuze keuken. Het is deze verandering in de keuken en de nieuwsgierigheid naar de klassieke topkeuken die ons samen met de Belgian Taste Buds inspireerde om een avond naar Mardaga af te zakken.

Logischer wijze krijgen we een kaart die pronkt met traditionele Belgische klassiekers. De chef serveert onder andere zijn luxe versie van een Koninginnehapje met kalfszwezeriken (24,5€), Fazant Brabançonne met fine champagnesaus (39,5€), Zeetong Meunière met handgesneden frietjes en gebakken Kreeft Mardaga (dagprijs). Dagelijks is er een marktmenu van 2-gangen (39,5€) of 3-gangen (49,5€) voor lunch of diner.

Extra dank aan tafelgenoot Adriaan voor de foto’s – Shoot That Food.

Voor het aperitief krijgen we een salontafeltje aangeboden in de lounge van het restaurant en we starten met Limburgse parels, de Aldeneyck Pinot Brut uit het Maasland. Op een bordje komen de amuses die al een duidelijke knipoog geven naar de klassieke keuken.

Gemarineerde zalm met mierikswortel

Terrine van foie gras met vijgencompote

Gegratineerde oester

Kreeftensoepje met grijze garnalen

Na het aperitief begeven we ons naar het restaurant gedeelte dat blijkbaar in 2014 ook een renovatie te wachten staat. Het interieur ligt in de lijn van het hotel met historische kenmerken, een klassiek gedekte tafel en comfortabele seating.

We starten met sneeuw krab, kersttomaat en limoencrème. De krab is mooi op smaak gebracht en de limoencrème zorgt voor extra fraîcheur al mocht het geheel nog meer frisse toetsen hebben. Qua presentatie zou ik opteren voor een meer hedendaagse afwerking. In het glas komt de Pinot Gris van Aldeneyck 2011, een wijn die de laatste jaren serieus evolueerde met een goede balans tussen fruit aroma’s, mineraliteit en zuurtegraad.

Als tweede gerecht combineert Jens gebakken kwartel met rode kool, rode wijnsaus en een toast met smeltende ganzenlever. Dit is zo een classic waar ik altijd van geniet, de rijke pure smaken liggen perfect in balans. De toast is iets te royaal voor de smeltende foie gras.

De chef serveert met zijn Pommes Mardaga een waardige versie van de Pommes Moscovite. De aardappel puree met grijze garnalen worden afgewerkt met Belgische kaviaar en zure room.

Normaliter ben ik niet zo een liefhebber van Zeewolf, vandaag weet Jens mij echter te overtuigen met dit extra tussengerechtje. Een simpel maar geslaagde creatie van zeewolf met groene asperges, pastinaakcrème en een mousseline saus. Hierbij wordt een vollere Bourgogne geschonken, Maçon Solutré Pouilly 2012 van het Domaine De La Chapelle.

Tussendoor mogen we de smaakpapillen even verfrissen met een sorbet van Champagne en komkommer.

Een stukje wild mag natuurlijk niet ontbreken en Jens serveert dan ook filet van Hert met knolselder crème, spruitjes, champignons, amandelkroketjes en een sausje van veenbessen. Ook hier gaat de chef door op zijn elan met volle natuurlijke smaken, de amandelkroketjes zijn krokant en lekker smeuïg vanbinnen en gelukkig worden deze rijkelijk bijgeserveerd. In het glas komt de gekende Le Plan GT-A van de Belgische wijnmaker Dirk Vermeersch uit de Côtes du Rhône. Een perfecte pairing met het hert en de veenbessensaus.

We sluiten af met een dessert dat in vergelijking met de andere gerechten meer hedendaags gebracht wordt. De gepocheerde peer wordt geserveerd met bolletjes chocolade mousse, vanille crème en vanille ijs. Niet alleen mooi gepresenteerd maar ook met verfijnde smaken, voor mij de winner van de avond.

Om ons voor te bereiden op de terugrit genieten we nog van koffie met royale mignardises.

De familie Geurden liet Mardaga duidelijk heropleven en met de komst van een young potential zoals chef Jens Stinissen wordt er weer extra ingezet op het culinaire luik. De chef brengt klassiek eigentijdse gerechten die met top kwaliteitsproducten bereid worden. Mits enige verfijning, story telling en modernere presentatie zal Mardaga zeker zijn verdiende plaats innemen in het culinaire Limburgse Landschap. Een chef met potentieel, jong keukengeweld als het ware, die we graag in het oog houden.

Be-Gusto

Hotel – Restaurant Mardaga

Stationsstraat 121, 3665 As

TEl: +32 89 65 62 65

www.hotelmardaga.be

Zondag & Maandag gesloten

Be-Gusto score: 14/20