De Librije – Zwolle

Librije: Puur – Puurder – Puurst

 Online Reserveren
Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle, Nederland
0031 38 421 2083   
www.librije.com

Zondag, Maandag en dinsdag middag gesloten

Chef: Jonnie Boer

Restaurant De Librije is één van de meest vooruitstrevende restaurants in de Benelux. Chef Jonnie Boer en zijn vrouw Thérèse Boer werken constant aan het verfijnen en aanpassen van hun culinair verhaal. Vorig jaar kozen ze resoluut voor een uitgebreide verandering en ze verhuisden hun restaurant op het Broerenkerkplein naar een nieuwe locatie.

Het gastronomisch restaurant De Librije is nu gehuisvest in de oude gevangenis van Zwolle waar voorheen Librije’s Zusje, het tweede restaurant van Jonnie & Thérèse gevestigd was. Librije’s Zusje verhuisde op zijn toer van het Spinhuisplein in Zwolle naar het prestigieuze Waldorf Astoria hotel in Amsterdam.

Het vroegere restaurant gedeelte kreeg een serieuze upgrade en kan vandaag gezien worden als één van de mooiste en meest creatieve restaurant interieurs in Europa. Het is ontworpen in samenwerking met interieurontwerper Eric Kuster, die een eclectisch en stijlvol geheel creëerde met enkele natuurlijke toetsen. Bruin, grijs en witte kleuren worden aangevuld met kleurrijke artistieke elementen, mooie kunstwerken, veel groen, en verschillende soorten hout. Het centrale restaurant gedeelte is gelegen in de voormalige binnenplaats van de gevangenis. Deze patio kreeg een overkapping met een indrukwekkend dak in glas met een ijzeren structuur. Eenmaal aan tafel krijg je het gevoel van te baden in een oase van rust in een landelijke omgeving.

De oude gevangenis beschikt ook over een bar, een private dining room, een kookschool, een winkel, en hotel met 19 luxe kamers die zijn vernoemd naar planten en bloemen uit de omgeving. De kamers achter de originele gevangenisdeuren zijn een ervaring op zich en dit is zeker en vast een gevangenis waar je de nacht wil doorbrengen. Na het openen van de zware traliedeur, worden de gasten ondergedompeld in een exclusieve, luxueuze sfeer.

In dit nieuwe concept brengt Jonnie zijn keukenteam deels mee in de zaal. Het koude gedeelte ligt namelijk in het midden van de binnenplaats om een mooie interactie tussen keuken en gast te garanderen.

Chef Jonnie Boer heeft een kookstijl die altijd in beweging is. Hij volgt zijn instinct en kookt wat hij lekker vindt. Op die manier creëerde hij al vaker verrassende combinaties en trends. Lokale ambachtelijke producten, kruiden en groenten uit het wild, zijn een belangrijke bron van inspiratie en werden al door Jonnie gebruikt lang voor deze hype op de voorgrond trad. Ook in de nieuwe Librije blijft hij trouw aan zijn filosofie en het concept is niet veranderd. In de nieuwe overkoepelde binnenplaats is er ook ruimte om zijn eigen kruiden en planten te laten groeien. Via een hoogstaande klimaatregeling worden optimale omstandigheden gecreëerd.

Bij De Librije, worden de gasten verrast met een ander soort menu dan we gewoon zijn. Uit vier product clusters kies je telkens jou favoriet gerecht. Deze 4 gerechten worden dan aangevuld met 1, 2 of 3 keuzes van de chef volgens de grootte van het menu dat er gekozen werd (175€-182,5€-190€). De ingrediënt combinaties zijn uniek en Jonnie Boer wordt wereldwijd geroemd voor zijn creativiteit en terroir-gebaseerde keuken. Hij gebruikt ook een breed scala van technieken zoals fermentatie en hot-stone koken, en gebruikt deze technieken vaak op een verrassende manier.

Jonnie Boer ontmoette zijn vrouw Thérèse in 1992 en sindsdien hebben ze gebouwd aan één van de beste restaurants ter wereld. Thérèse is echter meer dan gastvrouw. Ze is ook een getalenteerde sommelier en samen met maître Stefan De Wilde leidt ze het restaurant op een stijlvolle maar zeer levendige manier. De wijnkaart is ook indrukwekkend en is voorzien van een ruime selectie van Franse topwijnen. Ook op de kaart vinden we de selectie ‘wijnen om te zoenen’, dit is een steeds groter wordend gamma wijnen uit Nederland die in samenwerking met De Librije ontwikkeld werden. Exclusief genieten kan ook met enkele ‘bijzondere wijnen’ die per glas aangeboden worden via het ‘samples’ systeem.

Bij aankomst starten we met een uitstekende verfrissing. Thee van gefermenteerde rode koolbladeren kreeg een beetje pit door gedroogde peperplant en chili.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Nadien volgt de Champagne Henriot, Blanc de Blanc als aperitief. Als eerste hapje komt een flinterdun krokantje van aardappel. Dit werd gerookt in zout met specerijen en gevuld met verse room en bieslook.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

De chef volgt met één van de beste amuses ooit gegeten. Een krokante waddengarnaal komt op een krokantje van garnaal met salty fingers. Zoveel intensiteit, perfect op smaak en net voldoende pit.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Op de graat van tong steekt een krokant van citrus en zeewier. Onderaan vinden we een tulpbol van gebrande ui en gemarineerde geelwortel. Apart wordt nog een oester met zuurkool en chorizo crème geserveerd.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Brioche met gedroogd eekhoorntjesbrood en spek.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Het gekende hapje op de hand is vandaag een basis van bieslookmayonaise met een crème van oester, tartaar, kropsla, ijzerkruid, oester, mini aardappelsoufflé en oesterblad.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Als eerste gerecht genieten we aan tafel van enkele verschillende creaties. Mijn ganzenlever wordt gecombineerd met een salade van Noordzeekrab, amandel en sap van gefermenteerde rode kool.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Ook aan tafel komt de rode mul met garnalen, kokkels, spek, sap van tomaat en olie van kaffir limoen.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Verder is er ook nog een combinatie waarbij witlof gevuld werd met krab en geserveerd wordt met mandarijn en ganzenlever.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

We volgen met langoustine in een kombucha ceviche. Hierbij komt een salade van bamboe, Japanse peer, laos geelwortel, knolselder en sap van snijbonen. De langoustine heeft 3 uur gemarineerd in de kombucha met champignons en werd nadien lichtjes gebrand. We drinken hierbij de Resonance 2014 – Newton Johnson, een assemblage van sauvignon blanc & semillon uit Zuid Afrika met een evenwichtige volle afdronk.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

De rugfilet van gul of jonge kabeljauw wordt geserveerd met venkel chlorophyll, citroengras en een beetje zolderspek. De ‘Vins el cep’ 2013 uit Penedes van de Xarel.lo druif brengt extra frisheid met mooie citrus toetsen.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Zeeduivel werd op het bot gegaard in sparrentopolie en wordt afgewerkt met ingemaakte blauwe bessen en uitstekend sap van spitskool.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Een nieuw hoogtepunt wanneer de Rib-Eye van de Roodbunt melkkoe uit de buurt aan tafel komt. Dit rundsvlees, 6 tot 8 weken dry aged, wordt geserveerd op een hot-stone van 150° die bepoederd werd met specerijen en paddenstoel poeder.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Het vet van het vlees smelt en het runds neemt de aroma’s van het poeder op. Een subliem stukje gemarmerd vlees smaakt fenomenaal. Aan tafel wordt het gerecht afgewerkt met crispy aardappel, gemberbloem, pinksterbloem en een salade van asperges uit Raalte. Knap is ook de presentatie in het schouderblad dat dienst doet als bord. Hierbij komt de Pittnauer 2013 van de St Laurent druif uit Dorflagen-Burgenland.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Bij de hoofdgerechten degusteren we aan onze tafel weer enkele verschillende gerechten en ‘sharing is caring’ bij deze grosse piece. Eerst komt mooi gegaarde meibok met koolsappen en ingelegde groenten in een kimchi stijl.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Verder ook de Boerenduif met een excellente crème van ganzenlever en geitenkaas. Alle delen van de duif worden verwerkt en zo is er een rillette van de boutjes, hart en lever, het borststuk en een krokantje van de huid. Verrassend is de combinatie met steranijs, hazelnoot, schuim van peppercorn en sap van koolrabi.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Minder complex maar voortreffelijk in uitvoering en smaak combinatie is het Zwartewaterland lam. Hierbij wordt een stukje van de nek mooi gegaard en gebracht met onrijpe aardbei, citrus, passievrucht en wortel.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Alvorens naar de zoete desserts over te stappen genieten we nog van enkele creatieve intermezzo’s. Tafelgenoot geniet van de gepocheerde ganzenlever met slaboon, peer, gele curry en sap van sla. Ook in het glas subliem met de Riesling Spätlese 2002, Oestricher Lenchen uit Rheingau.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Daarnaast een combinatie van bloedsinaasappel met specerijen & witlof en de La Magendia de Lapeyre 2010 uit Jurancon.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Epoisse kaas brengt de chef met konijnenniertjes, chorizo en uitgelekt aardappel vocht. Ook power in het glas wanneer de Macvin du Jura – Reflet de Roi verschijnt van het Domaine Daniel Dugois uit Arbois.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Ook bij het dessert is het genieten met ijs van kervel in combinatie met rode biet, saus van drop en pandan rijst. Over creativiteit gesproken!

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Om volledig af te sluiten in stijl worden we nog even helemaal stil gebracht door een fenomenaal nieuw dessert. In dulce de lecce stijl komt iced-coffee met kokos, gedroogde en geraspte kardemom.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Bij de koffie nog even wegdromen van een uitzonderlijke middag met chocolade van in en rondom het bos. Bospaddestoelen met bittere chocolade. Sparrentoppen, karamel en zout. Vlierbloesem en witte chocolade.

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

Jonnie Boer verzamelt soms tot 80 kruiden per dag in de buurt en laat zich prikkelen door de omgeving en de natuur. Zijn creativiteit en durf is baanbrekend, de smaakintensiteit en combinaties van texturen die hij serveert zijn voortreffelijk. Met de overgang naar de nieuwe locatie, verhoogt De Librije nog meer zijn potentieel om één ​​van ‘s werelds toonaangevende restaurants te worden. Chef Jonnie Boer blijft een pionier als we het hebben over het gebruik van lokale producten en zijn vernieuwende keuken blijft anderen over heel de wereld inspireren. De gevangenis van Zwolle past dan ook perfect als nieuw culinair bedevaartsoord, ons mogen ze er zeker regelmatig opsluiten. Een bezoek aan De Librije is meer dan een restaurant bezoek. Het is een onvergetelijke totaalervaring die eten combineert met kunst, luxe, innovatie en creativiteit. Jonnie Boer, levenslang veroordeeld tot de culinaire top!

Be-Gusto

Be-Gusto score:                           19/20

Be-Gusto prijs kwaliteit score: 19/20

 

De Librije

Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle

Tel: +31 38 421 2083

www.librije.com

Zondag, Maandag en dinsdag middag gesloten

Original review made for wbpstars.com. Discover the ultimate guide for food lovers, travellers and the restaurant business. Discover many thousands of images and hundreds of films of the most amazing culinary wonders in the world. An exclusive documentation of the very best.

Librije Hotel:

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

© Adriaan Van Looy

 

Last updated by at .

Comments
5 Responses to “De Librije – Zwolle”
  1. Nell Nijssen says:

    Geweldige recensie! Wat een tovenaar is die Jonnie toch. ik begin steeds meer waardering voor die man te krijgen. Joepie, in oktober mag ik ook …

  2. Robert says:

    Prachtige recensie. Hebben jullie je laten verrassen? Of zelf een keuze gemaakt uit de mini menu? Beide bij elke gang verschillende gerechten?

    • begusto says:

      Beste, we hebben ons door de chefs laten verrassen.
      Mvg

      • Robert says:

        Dank voor de snelle reactie. En daarbij aangegeven dat jullie bij elke gang ieder een ander gerecht willen?

        • begusto says:

          Inderdaad dat klopt. wel bij 3 gangen waren het andere gerechten ongeveer en de rest was gelijk.
          Alvast een geslaagd bezoek ook voor jullie,
          mvg

Leave A Comment