Chambre Séparée – Gent

Chambre Séparée – Unplugged purity

 Online Reserveren
Keizer Karelstraat 1 – 9000 Gent
www.chambreseparee.be

Chef: Kobe Desramaults

In Gent valt er altijd iets te beleven. Op culinair gebied komen er jaarlijks meerdere interessante adressen bij. Dit jaar is dat niet anders en dan wel met een knaller van formaat. Chambre Séparée van onze culi-star Desramaults opende er vorige week op de gelijkvloers van de Belgacomtoren vlakbij de Gentse Beestenmarkt.

Voor de deur slalommen we tussen de houten bakken met verse kruiden en kweekgroenten. Eénmaal binnen kom je in een oase van sereniteit. Een ruimte waar focus en passie centraal staan. Op voorhand reserveren is een must. Dat doe je voor 1 of 2 personen, groepsreservaties zijn niet mogelijk en betalen doen we in ‘one shot’ op voorhand. Aperitieven, daar is de lounge met Cassina design stoeltjes voor en dan komt dat moment… de plicht roept.

De grote comptoir is meer dan 2 uur lang de thuishonk van culinair genot. Geen geroep, geen getier. Enkel de zachte beats van de vinylplaten die de chef sporadisch zelf van ritme gaat veranderen. Centraal zorgen de chefs constant voor het aanwakkeren van het vuur. De lange rij houtskool grills, de grote houtoven en de josper grill. Met deze attributen demonsteren de chefs voor telkens 16 gasten. Een aantal komt om 19u, 19u30 en 20u. De aflossing van een paar plaatsen komt rond 21u30 en zo blijft het aantal couverts per avond beperkt tot 22 personen. De gerechten wisselen naargelang aanvoer van landbouwers, leveranciers en seizoen.

Meteen is duidelijk dat dit een belevings-restaurant is met grootstad allures. De ‘In De Wulf unplugged’ versie garandeert spektakel. Even acclimatiseren en je zit klaar om puur omver geblazen te worden. Terwijl een schouwspel van bijna 20 hapjes-gerechtjes-tastings de revue passeert verlies je de gedrevenheid van het team geen moment uit het oog. Dit is groots – Chambre Séparée.

We starten al wachtend in de aperitiefruimte met een alcoholvrije cocktail met framboos, salie en kersenblad en blijven nog even aarzelend de show afwachten.

Chambre Séparée on fire!

Eenmaal aan tafel komt de eerste smaakbom. Een taartje met koolzaad, heilbot en cassisbesjes.

Het tweede hapje is een asperge van Ghyvelde om uit het vuistje te eten. De asperge wordt gewikkeld in een zuring blad en afgewerkt met een mayonaise van miso. Hierbij komt een sapje op basis van zuring en kapucijnblad.

Een salade van gezouten tarbotkuit wordt aan tafel verder afgewerkt. Hierbij komt daikon, mierikswortel, lente-ui en een dressing van zure room en karnemelk.

Kraakverse makreel werd à la minute voor ons versneden om dan even boven het vuur met kruiden gehouden te worden. Als afwerking wordt de velkant nog lichtjes dichtgeschroeid. Hierdoor bekom je een subliem evenwicht tussen de rokerige toetsen, de warme licht gegaarde bovenkant en de verder rauwe makreel.

Sepia werd gestoomd in zeewier en komt met Oost-Indische kers en oesterblad.

De bouillon van bouchot mosseltjes die in hooi gerookt werden werd afgewerkt met room en is super intens van smaak. We drinken uiteraard uit het kommetje.

Chawanmushi: een Japans geïnspireerde flan van Belgische Asperge met geel van ei en afgewerkt met Oscietra kaviaar. Een warm – koud explosie met enorm veel diepgang en een sublieme balans tussen zout en bitter.

Noordzee langoustine op zijn puurst met een perfecte garing. Hierbij komt apart nog een shotje van de jus van de langoustine kop.

De bestekformatie voor vanavond komt op tafel.

Tarbot uit de Noordzee serveert de chef met berenklauwboter en spinazie. De tarbot werd zeer licht gegaard en is bewust nog wat rauw gelaten in het midden. Hierbij serveert sommelier Ydris Gryson een knappe pairing met de chardonnay Le Mont van Jouveaux uit de Macon streek in Bourgogne. Een zeer pure wijn met voldoende mineraliteit en een beetje getoaste aroma’s in de afdronk.

Chicken in the woods: een zwavelzwam champignon die geroosterd werd en met tijmbloem gecombineerd wordt. De smaak en textuur doen aan kip denken.

Beetgare tuinbonen komen in harmonie met een jus van afrikaantjes, ijzerkruid en lavas.

Oosterschelde kreeft uit de houtoven zorgt met eenvoud voor een excellente smaak en wordt geserveerd met boter en de saus van de koppen. Magisch!

We zien de chef al heel de avond in de weer met een zwartpootkip. Via het open vuur naar de houtoven en weer terug om te behandelen met houtskool in de buik. Plots komt dat moment dat je het proeven van kip verheft tot een groot feest. Hier knap gebracht met een delicieuse vin jaune saus die met eendenlever gemaakt werd en met zeer licht gegaarde doperwtjes voor textuur. In het glas komt een parel met de Vieux Grenache, fles 47 – elevage volgens de solera methode, van Coutelou uit de Languedoc. Een schitterende combinatie met de vin jaune saus.

Kippenzwezerik is een woordspeling van de chef en Desramaults serveert kippenvel wat voor hem het edele deel is. Tegen de verwachting in geen krokant vel maar redelijk zacht. Hierbij komt een tagliatelle van koolrabi met koriander en miso van rund.

Opmerkelijk is de focus en passie die je voelt bij de chef en zijn team. Daarbij komt deze belevings-keuken met counter volledig tot zijn recht. Men gaat in de weer met een lamsbout. Het Ooilam komt uit Lo-Reninge en hiervan wordt schouder en buikspek met een compote van aubergine en shiso geserveerd. De kruiding is spot-on, de sappigheid zalig en de puurheid barbaars goed. In het glas komt souplesse die wondermooi samengaat. Cuvée: ‘Don’t Throw Plastic in The Ocean, Please’ van Jean-Marc Brignot & Anders Frederik Steen.

Kaasbordje met een broodje met gekarameliseerde ui en compote van rabarber. Op het bord komt Bernister, een Zwitserse Gruyere en Pas de Bleu.

De desserts starten met fraîcheur. Een sorbet van zuring met een infusie van ijzerkruid en engelenwortel.

Nadien volgt ijs van vlierbloesem met een overheerlijke custard van moerrasspirea.

Chocolade, zwarte bes, drop plant

Rood fruit

Wie dacht dat het tijdperk van Kobe Desramaults na In De Wulf voorbij zou zijn heeft het grondig mis. Kobe is back en hoe. Nog puurder, nog intenser, nog meer passie en met een doorgedreven focus. Als hij om de drie jaar met zo’n culinaire verrijzenis komt dan wachten ons nog vele mooie momenten. CY soon,

Be-gusto

Be-Gusto score:                     9/10

Be-Gusto value for money: 9/10

 

Chambre Séparée

Keizer Karelstraat 1 – 9000 Gent

www.chambreseparee.be

Vaste prijs diner zonder dranken: €205 per persoon
Aangepaste dranken (met of zonder alcohol): €80

of dranken à la carte

 

Last updated by at .

Comments
One Response to “Chambre Séparée – Gent”
  1. Wow! Met open mond gelezen, in één woord schitterend! Wat een belevenis zeg, ben lichtelijk jaloers.

Leave A Comment