Bolenius – Amsterdam

Bolenius: duurzaam genieten in Amsterdam

 ONLINE RESERVEREN
George Gershwinlaan 30, 1082 MT Amsterdam
0031 20 40 444 11
www.bolenius-restaurant.nl

Zondag gesloten

Chef: Luc Kusters

Bolenius is het gastronomische restaurant van Chef Luc Kusters en Maître Xavier Giesen. Het is gelegen aan de Amsterdamse Zuidas te midden van een nieuwe zakelijke ontwikkeling. Het centrum van Amsterdam bevindt zich op minder dan 15 minuten met de auto.

Het interieur is strak en modern en doet ons denken aan een mix tussen Kopenhagen en Ibiza. Veel hout, witte kleuren, een open betonstructuur, grote stoffen zeilen en designmeubelen zorgen voor een internationale sfeer. De stoelen en tafels werden speciaal voor Bolenius gecreëerd en zijn ook te koop voor de liefhebbers. De verlichting boven de tafels is innovatief: deze kan per tafel aangepast worden en verandert van kleur tijdens het diner, afhankelijk van de geserveerde gerechten. Vooral ’s avonds creëert dit een unieke sfeer.

Luc Kusters had al van kindsbeen af interesse in koken. Een koksopleiding was dan ook een logisch gevolg. Nadien volgde verschillende topzaken zoals Da Vinci, Toine Hermsen, La Rive, De Kas en Le Cirque. In 2011 werd hij bekroond tot meest veelbelovende chef door Gault&Millau en nu werd Bolenius bekroond met de award van Beste Groenterestaurant 2015 Gault&Millau.

Duurzaamheid is zeer belangrijk voor het Bolenius team. In het restaurant wordt papier waar mogelijk vermeden. Daarnaast is het restaurant volledig energiezuinig: zowel de keukenapparatuur, de verlichting als de aankoopfilosofie tonen aan dat duurzaamheid op de eerste plaats komt. Uniek voor een restaurant als dit is de ‘urban garden’, de groenten- en kruidentuin, op een steenworp afstand van het restaurant. Deze urban farm heeft twee functies: enerzijds is het een leverancier voor kruiden en groenten in het restaurant, anderzijds wilt chef Luc Kusters hiermee ook de omwonenden sensibiliseren om bewust na te denken over het groen in de stad.

Groenten spelen dan ook een grote rol in de keuken van Chef Luc Kusters. Hij kent duidelijk zijn klassiekers en slaagt er in om deze te verwerken tot eigentijdse, lichte en smakelijke gerechten. Daarnaast weet hij te verrassen met deze groenten en kruiden – en zo herken je een uitzonderlijke chef! Hij omschrijft zijn keuken als ‘Nieuw-Amsterdam cuisine’. Het is een pure maar complexe keuken met de nadruk op lokale producten. Verse groenten vormen vaak de basis voor zijn creaties, maar ook andere lokale producten zoals haas, traditionele worst, of uien uit Amsterdam komen terug in zijn gerechten. De bereiding kent vaak een traditionele basis maar de uitvoering is eerder hedendaags, frivool en licht. Samen met Sous-chef Jaap Volman zorgt de chef voor uitgebalanceerde gerechten waarbij het hoofdproduct altijd herkenbaar blijft en aangevuld wordt met lokale topingrediënten.

Bolenius is geopend van maandag tot en met zaterdag zowel voor lunch als voor diner. Je kan er kiezen uit enkele à la carte gerechten of genieten van het Menu Bolenius Alliance in 5-gangen (69€). ’s Middags is er een 2-gangen lunch voor 34,5€.

We starten ons Bolenius menu met enkele mooie amuses op een spandoek. Hier is het vooral de bitterbal van groene linzen waarmee men imponeert. Prachtige structuur, intense smaak en mooi gekorst. Ook het hoorntje van kletskop met ossenworst en Amsterdamse uien toont klasse en creativiteit. Het handhapje met koffie en quinoa was leuk maar minder intens qua smaak.

Gesponnen tarwe, puree van wortel en gember

Ingelegde koolrabi met knolselder

Bitterbal van groene linzen

Huisamuse: kletskop gevuld met gerookte ossenworst en ijs van Amsterdamse uien

Groenten-amuse als variant op de ‘blote billetjes in het gras’(bonen gerecht uit Noord-Holland): bitterbonen, appel, snijbonen, jus van snijbonen

Handhapje: crème van koffie, quinoa in limoen en citroengras gegaard

Makreel wordt stijlvol geserveerd met duindoornbes, roggebrood, een sorbet van mierikswortel en jus van gefermenteerde aardpeer. Een fris gerecht met een mooie jus en het ijs heeft geen te overheersende mierikswortel smaak.

Vandaag krijgen we de ‘Lenteversie’ van het groenten-gerecht. Een puree van venkel komt met venkelzaad, steranijs, zoethout, courgette, pastinaak, gele wortel, sla, koolrabi gegaard en rauw, gepekelde citroen en asperge.

Langoustine werd schitterend geroosterd in open vuur en wordt geserveerd met prei ringen, zoet zure Cevenne ui, een frisse jus van komkommer en citroenverbena. Hierbij schenkt Xavier een bio Riesling Raddick met mooie mineraliteit.

Een extra warm voorgerecht is de Heilbot met tuinbonen, spinazie, Chinese bieslook, buillon van pekelvlees en va-doux-vent kruiden. Hierbij komt verrassend een pairing met de licht oxidatieve Burja 2011 uit Slovenië.

Ook bij het hoofdgerecht slaagt de chef erin om hedendaagse verfijning te brengen met toch een degelijk hoofdproduct. Lamsvlees in kruidenkorst komt met puree van aubergine, sjalot, olie van basilicum en wordt afgewerkt met een lamsjus met ansjovis. Extra aroma wordt gegeven door het poeder van dropplant en de citroenverbena.

Als variant op de kaas-chariot en op een foie bereiding, serveert men een kaas gerecht met foie. Een zeer rijke aardappelpuree met epoisse kaas wordt afgewerkt met gebakken foie gras en gedroogd rundsvlees. Een goede keuze om de foie na het hoofdgerecht te serveren want voorgerechten met zoetere wijn liggen nogal moeilijk in een tasting menu. Deze combinatie is uiteraard een serieuze bom maar de smaken zitten excellent. In het glas komt een chenin blanc Clos Saint Yves van het Domaine des Baumard, Savennieres-Loire. Deze zorgt voor voldoende tegengewicht met voldoende verweven zuren en fraîcheur.

Aan één zijde van de tafel komt als dessert het Ijs van yoghurt met een praline van noten en een vinaigrette van appel en appelazijn. Ook hier is de combinatie met de niet te zoete Auslese 2013 van Huxelrebe Vogelsang top.

Het andere dessert is het signatuur gerecht ‘De Limburgse Vlaai’. Back to the roots met een deconstructie van een Limburgse Kruisbessenvlaai. Zo wordt gelei van kruisbessen gecombineerd met ijs van gebrande boter, crème patissière met vanille en een crumble. Het papiertje toont de looks van een klassieke vlaai.

Als eerste mignardise komt een mooie chocolade tray.

Afsluiten doen we met de variant op de ‘Hollandse snoepwinkel’. Een selectie v an Oudhollandse snoeperijtjes in huis gemaakt.

In een opvallend, modern en uitnodigend kader creëerden Chef Luc en Maître Xavier een uniek restaurant waar duurzaamheid en bereidingen met groenten een belangrijke rol krijgen. Michelin liet Bolenius de voorbije jaren onterecht wat links liggen, maar wij zijn er van overtuigd dat hier snel verandering in zal komen. De smaakvolle, Nederlands-geïnspireerde gerechten, de vlotte bediening en de opmerkelijke setting maken van Bolenius één van de meest interessante restaurants van Amsterdam.

Be-Gusto

Be-Gusto score:                           16/20

Be-Gusto prijs kwaliteit score: 16,5/20

 

BOLENIUS

Online Reserveren

George Gershwinlaan 30, 1082 MT Amsterdam

Tel: +31 20 40 444 11

www.bolenius-restaurant.nl

Zondag gesloten

Original review made for wbpstars.com. Discover the ultimate guide for food lovers, travellers and the restaurant business. Discover many thousands of images and hundreds of films of the most amazing culinary wonders in the world. An exclusive documentation of the very best.

Last updated by at .

Leave A Comment