Carcasse: Puur tot op het bot

	Online Reserveren
	Henri Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde
	0032 58 51 72 49
	www.carcasse.be

Open van vrijdag tot en met maandag, tijdens schoolvakanties ook donderdag geopend

Inspirator: Hendrik Dierendonck

Begin dit jaar opende slager en visionair Hendrik Dierendonck een restaurant in Sint-Idesbald dat hij Carcasse doopte. Carcasse, meteen een naam die indruk maakt en inspeelt op de grote karkassen die voor dit culinair verhaal versneden zullen worden.

Hendrik Dierendonck is één van de iconen van ons land die het slagerswezen als ambacht weer liet floreren. Hij is echter niet het type slager dat enkel aan zijn kapblok staat of achter zijn koeltoog klanten bedient. Hij runt een slagerij in Sint-Idesbald en een winkel in Nieuwpoort. Maar daarnaast inspireert hij op allerlei evenementen en opent hij het gesprek over de herwaardering van zijn vak. De verwerking van vlees krijgt zo een andere dimensie.

Toen een aanpalend gebouw aan zijn slagerswinkel in Sint Idesbald – Koksijde te koop stond, aarzelde deze dynamische ambachtsman geen moment om het te kopen en er Carcasse als uitgepuurd restaurant in onder te brengen.  Het restaurant is een platform om diezelfde boodschap rond de waardigheid van het ambachtelijk slagersvak en het correct kweken van vee uit te dragen.

“The story of our meat used to come to an end as it left the butchery. We now continue it at our table. At Carcasse you become our guest.”

Carcasse is een passend vervolg in de vorm van een bistro, demoruimte en tasting room. Bij de opstart werd er even samengewerkt met chef Michael Yates maar tegenwoordig krijgen enkele jonge chefs de kans om de Carcasse filosofie van Hendrik Dierendonck uit te dragen.

In het restaurant werd de sfeer van de beenhouwerij mooi geïntegreerd. Beide zijn daadwerkelijk nauw met elkaar verbonden. Via een railsysteem met haken kan hij in een handomdraai een kwartier van de beenhouwerij naar de bistro transporteren. Verder is het restaurant ingericht zodat carnivoren er zich meteen thuis voelen. Gemeenschappelijke houten tafels met Laguiole messen en rood-wit geruite handdoeken als servet. De stukken gerijpt vlees achter glas, de haken aan het plafond en de open keuken met Josper grill, zorgen voor de afwerking.

De kaart is beperkt maar er is een suggestie bord met dagelijks een mooie keuze aan vleesgerechten in verschillende prijsklassen. Om te starten kan je kiezen tussen een paar snacks bij het aperitief of voorgerechten om te delen. Op de aperitief kaart staan naast de klassiekers ook enkele leuke bieren. Mijn keuze valt vandaag echter op de ‘Spanish Martini’. Hier krijgen we een zeer geslaagde cocktail met Gin mare en Vermouth uit Priorat.

Op tafel komt alvast vers focaccia brood met filet d’Anvers van West–Vlaams rood rund, verse boter met beenmerg en room en Godello olijven.

Van de kaart kiezen we zowel de twee snacks als de drie voorgerechten. In een strak tempo komen deze afwisselend op tafel om te delen.

Heerlijk gekruide krokante varkensoren met een huisgemaakte barbecue saus (7€).

Gegrilde witte pens, comme il faut, met mierikswortel en venkelzaad (10€).

Salade met kalfsniertjes, rozijnen, kappertjes en pijnboompitten (18€).

Lamsribbetjes met soja, munt en granaatappel (16€).

Kalfszwezerik met satay, kokosnoot en cashewnoten (20€).

Naast de hoofdgerechten zoals een rundsonglet, filet pur, duif uit Steenvoorde, kalfslever en piepkuiken is er ook vandaag een mooie selectie van gerijpte Cote à l’os. Op het bord staan de Franse Saler, Simmental, Rubia Gallega en West-Vlaams rood, telkens te bestellen voor 2 personen. We kiezen met een selectie van het Simmental rund (37,5€ pp) en de signatuur West-Vlaams rood (42,5€ pp) voor een meer dan geslaagde degustatie. Hierbij worden ook nog Mechelse asperges en aardappel met zure room en beenmerg geserveerd. Het vlees is vol van smaak en kent een uiterst correcte bereiding. Eerst wordt het dichtgeschroeid à la plancha om nadien verder te garen voor enkele minuten in de Josper. Gelukkig niet ‘overjosperd’ en intens van smaak. De afwerking is een soort van lichte salsa met groene kruiden.

Carcasse toont dat een dessert ook in een slagerij kan smaken met een intense chocolade ganache, crumble van chocolade, hazelnoot en moro bloedsinaasappel (12€).

Al van bij de start raakten de grote tafels bij Carcasse snel volzet. De charme en het no-nonsense gevoel van het interieur worden dan ook aangevuld met een sublieme productkeuken. De ambacht leeft weer en eten mag weer tot op het bot plezant zijn. Smakelijk!

Be-Gusto

Be-Gusto score:                            14/20

Be-Gusto prijs/kwaliteit score: 14/20

Carcasse

Online reserveren

Henri Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde

Phone: +32 58 51 72 49

www.carcasse.be

Open van vrijdag tot en met maandag, tijdens schoolvakanties ook donderdag geopend