Aspergemenu – Spitsbroek

Chef: Sander-Jan Beirens

De lancering van het witte goud – de asperges – is een jaarlijks culinair fenomeen dat weinig topchefs aan zich voorbij laten gaan. De diversiteit die je aan aspergegerechten kan geven is dan ook enorm en een zaligheid voor creatieve chefs. Onder het motto “Sander-Jan Beirens presents Aspergetaste” werden we verrast door een schitterend Pop Up verhaal.

Sander-Jan Beirens groeide op in de velden van Zeeuw-Vlaanderen en ontwikkelde er zijn liefde voor de terroir, de verscheidenheid aan streekproducten en zin voor seizoensbereidingen. Hij wou graag boer worden maar zijn vader stuurde hem naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na een reeks stages bij toprestaurants in de Provence en Bretagne ging hij aan de slag bij L’échiquier in Knokke. Nadien startte hij zijn homecooking concept dat hij vlot combineerde met de functie van chef voorbereidingskeuken van Oud Sluis. Onder impuls van Sergio Herman zorgde hij 5 jaar lang voor een perfecte mep en basis voor de topkeuken van het drie-sterren restaurant Oud Sluis.

Vandaag richt Sander-Jan zijn pijlen volledig op het homecooking verhaal, een richting waar hij topgastronomie letterlijk de huiskamer binnenbrengt. Ook voor exclusieve feestjes en creatieve evenementen is SJBhomecooking de ideale partner. Om de pop-up trend een extra dimensie te geven organiseert de chef dit jaar samen met vriendin Elien Claeys een gastronomisch aspergemenu op het domein zelf van aspergeboerderij “Spitsbroek” in Eede. Spitsbroek, net over de grens, is het adres voor een leuke asperge-beleving en je kan er tegenwoordig zelfs blijven overnachten.

Naast de sorteerruimte werd een knap staaltje pop-up inrichting verwezenlijkt. Een moderne veranda werd door Renson gebouwd waarbij het dak volledig met lamellen opengeschoven kan worden. De inrichting kreeg een fleurrijk bloemetjesbehang en gordijnen, een houten vloer, stijlvolle houten tafels en moderne witte stoeltjes. Op een vrijdag avond waarbij we veel file en stress trotseerden was pop-up Spitsbroek de ideale ontspanning door zijn feelgood sfeer.

Dit jaar wordt er 12 keer dit event georganiseerd en je kan nog aanschuiven op 16/05, 17/05, 23/05, 28/06 en 29/06. Meer info op sjbhomecooking.be.

Je geniet er van een menu met een 8-tal verfijnde amuses en 6 creatieve gerechten met asperges erin verwerkt voor 98 € pp, dit is inclusief aangepaste wijnen en water (excl aperitief & koffie).

Als aperitief serveren ze op locatie ook zonder probleem een heel gamma Gin-tonics. Wij starten ons asperge avontuur met een glaasje bubbels. Amuses kunnen voor de perfecte start van de avond zorgen en krijgen al te vaak te weinig aandacht. Vandaag imponeert de chef echter al van bij de start met een mooie mix van doordachte hapjes rond het witte goud.

Amuse: Toastje van pimpernel met rode biet, Oosterscheldepaling en asperge

Amuse: Asperge-garnaalkroket. Smeuïg en super lekker, ook tof gepresenteerd al is het vrij onhandig uit het vuistje.

Amuse: Huisgerookte zalm, jonge asperge, karnemelk, arabiata crumble.

Amuse: Cigarello met strandkrab en asperge. De aspergepunt is mooi beetgaar en de krabcombinatie heeft een super kruiding.

Amuse: Stick met hoevekip, asperge, geroosterde sesam. Ook hier weer mooi gepresenteerd zonder te verbluffen.

Amuse: Platte Zeeuwse oester, beluga kaviaar, komkommer en asperge.  Een mooie cohesie tussen het frisse, zure en zilte, delicious en leuk gepresenteerd in het kaviaar doosje.

Amuse: Papadum krokant, asperge, kikkererwten

Amuse: Asperge velouté met schuim van spek

Als eerste voorgerecht serveert de chef een Ceviche van zeebaars met quinoa, gemarineerde knolgroenten en asperges, venkel, scheermes, crème van slahart en zee-alg. Dit zijn de gerechten waar ik een menu graag mee start, lekker fris, evenwichtige componenten, mooie texturen en verse ingrediënten. In het glas komt de Balestri Valda, een wijntje uit de Italiaanse Soave streek van de lokale garganega druif.

Dan volgt een koud geroosterde sint-jacobsvrucht met een bloemkoolzalfje, gepofte hazelnoot, een crumble van olijf, asperges, kruiden mayonaise en yuzu vinaigrette. Een leuke combinatie met cohesie al lust ik de coquille liever klassiek gebakken dan koud gerookt.

Met een zalige bouillon van Zeeuwse grond-asperges brengt Sander-Jan ons meteen in hogere sferen. De bouillon wordt rijkelijk getuned met aspergepunten, truffel, een perfect gebakken langoustine, fregola di sarda en dropplant. Subliem! Sommelier Koen De Bruyckere serveert hierbij de Wolftrap 2013 van Boekenhoutskloof. Deze witte wijn uit Zuid Afrika is een uitstekende assemblage van chenin, viognier en grenache blanc.

We zijn in Zeeland en dat mag geproefd worden. Een perfect gegaarde Noordzeetong komt met asperge, een jus van citroen en verveine, krokante strandkrab, grijze garnaal, aspergemousseline en compote van tomaat.

Streekproducten staan hoog op de shoppinglist van Sander-Jan en de keuze voor Zeeuws melklam is dan ook een logisch gevolg. Het melklam is van zeer goede kwaliteit en wordt gebracht met handgerolde couscous, asperges en tuinbonen, een crème van knolselder, peterselie olie, specerijen jus, crumble van ui, erwt. De crèmes zijn te koud maar verder is ook dit weer een lekker gerecht. We vergeten dat dit een pop-up verhaal is want ook de bediening en timing verloopt zoals in een restaurant waar men al jaren op automatisme draait. In het glas komt een biologische rode wijn uit Vaucluse. Deze 2012 VDP van Marie et Francois is een degelijke assemblage van syrah en cinsault.

De chef blijft imponeren met zijn dessert in de dauw: Valhronachocolade, asperge in de ochtenddauw, karamel, yoghurt, en apart framboos, amandelbiscuit en limequat crème.

Om af te sluiten krijgen we nog een selectie van het karretje met lekkers.

Sander-Jan en zijn team hebben ons aangenaam verrast met deze hoogstaande pop-up prestatie. Hij serveert een schitterend menu waar asperges niet klassiek maar zeer verfijnd gebracht worden. Kortweg een aanrader voor elke asperge liefhebber. CY Soon,

Be-Gusto