Spetters: Jonge creativiteit in de Jachthaven van Breskens

Chef: Laurent Smallegange &Gastheer/sommelier: Wouter Denessen

Restaurant Spetters is het culinaire succesverhaal van Laurent Smallegange. Laurent behoort tot één van de jongste chef-eigenaars in de Benelux. Sinds de komst van gastheer Wouter Denessen ging het duidelijk crescendo bij Spetters met de toekenning van de eerste Michelin ster als kers op de taart. Het gaat dit gastronomisch duo duidelijk voor de wind en wij zeilen dan ook met plezier richting Jachthaven van Breskens.

Het restaurantgedeelte bevindt zich op de eerste verdieping waardoor je een panoramisch zicht hebt op de jachthaven en op de monding van de Westerschelde met op de achtergrond de rede van Vlissingen. In de zomer kan je beneden genieten op het gezellige terras. De ouders van Laurent baten op de kaai ook nog restaurant De Kluiver en Gusto uit.

Bij de ingang passeer je eerst de stijlvolle wijn bewaarkast met glazen wand en een grote bar met aperitief ruimte. Het interieur van Spetters combineert donkere kleuren met een sfeervolle verlichting. De muren kregen een decoratie met foto’s van de haven en jachtboten terwijl het wijde zicht over het water ontspannend werkt.

Laurent Smallegange toont een eigentijdse signatuur door intense gerechten op een verfijnde manier te serveren. Hij heeft oog voor verfrissende details die zijn uitermate verzorgde borden extra kracht geven. Zijn stijl toont een herkenbaar respect voor het hoofdproduct, de Noordzee en de Zeeuwse polders terwijl hedendaagse technieken gebruikt worden om textuurbeleving en smaakcohesie te verbeteren. Af en toe zie je enkele Aziatische toetsen in de kruiding. Laurent deed eerder ervaring op bij niemand minder dan Sergio Herman (Oud Sluis), Edwin Vinke (De Kromme Watergang) en Jonnie Boer (De Librije).

Gastheer en Sommelier Wouter Denessen is de sturende kracht in de bediening en zorgt voor interessante wijnarrangementen en cocktails. Wouter werkte voorheen vijf jaar bij de Librije, won talrijke awards en probeert bij Spetters niet alledaagse en inventieve pairings te serveren.

De kersverse sterrenchef serveert onder meer een dagelijks wisselend 3-gangen lunchmenu (35€) en een degustatiemenu Jeunes Restaurateurs de l’Europe in 4-gangen (55€) of 5-gangen (69€). Uiteraard is er ook de à la carte met een mooie selectie seizoensgebonden creaties.

We starten deze lunch op zaterdag met een Cremant d’Alsace cuvée Spetters. Deze mooi parelende cremant met frisse zuurtjes wordt jaarlijks speciaal gebotteld door een met de familie bevriende Elzasser wijnboer. Een goed begin dat knikken ook tafelgenoten ‘The Belgian Taste Buds‘ & ‘Shoot That Food’. Pictures by Shoot that food.

Amuse: Krokantje van aardappel met komijn & krokantje van violet aardappel

Amuse: Koekje met schuim van citrus & algen

Amuse: Handgerolde couscous, gepekelde groenten en paprika ijs

Amuse: Paling, paling mousse en rode biet

Langoustine, rauw en gemarineerd, structuren van komkommer, zwarte olijf, yoghurt & algen

Wijn: Zeeland, Schouwen druivenland-De kleine schorre 2012, Pinot Blanc & Auxerrois

Gebakken Coquilles, schorseneren, truffel, Opperdoes aardappel & schuim van cepes

Wijn: Abazzia di Novacella-Stifskellerei Kloster Neustift – Sylvaner – Trentino Alto Adige 2011

Zeetong, pastinaak, lavas & garam masala

Wijn: Les Sétilles 2009, Olivier Leflaive, Bourgogne

Gelakte zwezerik, avocado pastille, seroendeng(kokos-pinda), gebrande langoustine, avocado-cream, kleine wortel en courgette, sesam vinaigrette, kruiden, mizuna, rode biet scheuten & verse limoen

Wijn: La Solana 2010, Suertes del Marques, Tenerife

Duif op de green egg gegaard, knolselder, savooikool en een jus met tijm. Apart komt mooi gepresenteerd de stoemp met de duifkonfijt, savooikool en de jus van de duif.

Wijn: Château Tour Haut-Caussan, Cru Bourgeois 2008, Medoc

Citrus, kruiden en specerijen, ijs van rozemarijn en speculoos,

Wijn: Ximenez-spinola 2012, Jose Antonio Zarzana

Al van bij de start liet Laurent merken dat zijn kookstijl diepgang in gerechten brengt met veel aandacht voor een degelijke kruiding. Geen smaakloze toefjes maar geconcentreerde producten. Zijn signatuurgerecht met de gelakte zwezerik is uitmuntend, de combinatie met de gebrande langoustine en de seroendeng korst zorgt voor een smaakvol en uitdagend geheel. Ook het gerecht met de coquille, schorseneer en truffel bevestigd zijn goede techniekbeheersing qua cuisson en smaakcohesie. De Opperdoes aardappel kon hier iets verfijnder en kleiner geserveerd worden. Gezien zijn 3-jarig verleden als chef patisserie bij de Librije hadden we wel iets meer vuurwerk bij het dessert verwacht.

Ook Wouter was vandaag ‘en forme’, zijn pairing bij de zwezerik was fenomenaal. Deze prachtige rode uit Tenerife heeft nog mineraliteit in combinatie met een zekere molligheid en vol karakter. Leuk ook om een terroir wijn uit Zeeland te proeven al stond deze duidelijk nog niet volledig op punt.

Een bezoek aan restaurant Spetters in Breskens kan je perfect aanvullen met een uitstap naar Sluis of Knokke en als je geluk hebt kan je aan de kaai in Breskens ook Zeehonden spotten. Het culinaire verhaal van deze Young potentials is op zich al de moeite om alle zeilen richting Breskens te zetten. Laurent en Wouter creëerden een creatief & dynamisch concept in een schitterende setting aan de Westerschelde. Niet voor niets is 80% van hun cliënteel Belg…wij weten overduidelijk waar het goed vertoeven is!

Be-Gusto